Ароматизация обжаренного кофе.
Искусственные ароматизаторы добавляют в кофе после обжарки. Охлажденные кофейные зерна помещают в миксер, а жидкие ароматизаторы постепенно вводят через распылитель. Стандартная пропорция – 2-3%, а весь процесс занимает от 5 до 30 минут. Один из основных компонентов жидких ароматизаторов – пропиленгликоль, который помогает кофейным зернам лучше абсорбировать отдушки. Организация Food and Drug Administration (США) признает пропиленгликоль безопасной пищевой добавкой.
Ароматизация зеленого кофе.
Зеленое зерно легко абсорбирует запахи, а значит, это свойство можно использовать для ароматизации. Один из самых распространенных способов – выдержка зеленого зерна в бочках из-под виски или вина. Обработанный таким образом кофе после обжарки приобретает особенный вкусовой профиль, похожий на конфеты с десертным ликером.
Пионерами в этой области считаются американские компании-обжарщики – Ceremony Coffeе делала экспериментальные партии еще в 2014 году. Много тестов по выдержке зеленого кофе в бочках из-под алкоголя проводил основатель Coffee Review Кеннет Дэвидс. Разные сорта кофе держали от 6 до 24 недель в бочках из-под виски, рома и вина. Кроме этого зеленое зерно пытались ароматизировать, помещая в емкости с обжаренным дробленым какао (нибсы) и высушенными кофейными цветами.
После контрольного каппинга Дэвидс осторожно заключает, что выдержка зеленого зерна в винных бочках, возможно, не так агрессивно изменяет его вкус, как выдержка в бочках из-под виски. Аромат виски часто перебивал природный вкусовой профиль зерна, особенно «спокойных» сортов без доминатных нот. С другой стороны, в паре образцов случилась синергия – аромат крепкого алкоголя удачно дополнил природный потенциал зерна.
Сегодня ароматизация кофе в бочках вышла за рамки единичных экспериментов. Это уже модное направление постобработки кофе. Обжарщики делают совместные проекты с винокуренными заводами или барами, выпуская интересные лимитированные партии выдержанного кофе. В России подобные коллаборации делают, например, Happy Roasters Coffee совместно с «Брюс Бар». Их последний проект – кофе из Танзании, выдержанный в бочке из-под хереса.
Добавление вкусов в процессе ферментации.
Ферментация – часть обработки кофе. Процесс происходит в пектиновом слое вокруг зерна. Микроорганизмы расщепляют сахар, образуя новые вещества, а зерно впитывает их как губка. Управляя ферментацией, можно добавлять кофе желаемый вкус или кардинально менять его.
В последние несколько лет производители спешиалти много экспериментируют с новыми, необычными методами ферментации. Например, это углекислотная мацерация, ферментация с добавлением дополнительных культур бактерий, ферментация с фруктами или сахаром.
Ферментация с фруктами.
Кофейные ягоды – целые либо очищенные от кожуры – помещают в герметичный бак, куда добавляют определенный процент фруктов или фруктового сока. Время ферментации и температура внутри бака строго контролируются. В качестве фруктовой добавки используются цитрусовые, каскара, сок сахарного тростника.
Funky кофе.
Бактерии и дрожжи, расщепляющие пектиновый слой кофейной ягоды, попадают в него из внешней среды – воды, почвы, воздуха. Поскольку в разных кофейных регионах и на разных фермах свои микроклимат и среда, будут различаться и штаммы микроорганизмов, а значит, и вкус кофе. Соответственно, если во время ферментации добавить подходящие штаммы дрожжей или бактерий, можно получить новый вкусовой профиль зерна.
Разные штаммы микроорганизмов – как естественные, так и искусственно добавленные – в контролируемых условиях (температура, время ферментации, уровень pH) дают кофе интересные, необычные вкусовые характеристики. Например, ноты тропических фруктов или крепкий алкоголь. Один из самых известных примеров – ферментация с лактобактериями.
Отметим, что еще 7-8 лет назад алкогольный вкус в кофе считался недостатком. Экспериментальные ферментации сильно расширили допустимый вкусовой диапазон. Теперь сидр, ром или виски во вкусе кофе считают изюминкой. О таком кофе часто говорят funky – яркий, броский, кичащий.
Кофе с корицей.
Натуральный или искусственный? Пожалуй, самый частый вопрос, который задают о кофе, у которого один из главных вкусовых дескрипторов – корица. Конечно, речь не о том кофе, который ароматизируют корицей после обжарки, а о том, у которого корица – дескриптор, получившийся в процессе обработки.
В 2017 году на World Brewers Cup ирладнец Стивен Хьюстон презентовал судьям кофе из Коста-Рики с четко читаемым вкусом корицы. По словам участника этот необычный дескриптор – результат обработки. Фермер сделал анаэробную ферментацию: целые ягоды кофе выдерживались в емкостях без доступа кислорода.
Вкусовой вау-эффект этого кофе вызвал моду на сорта с подобными вкусовыми характеристиками и дискуссии по поводу «чистоты» вкуса и честности производителя. Действительно ли корица во вкусе появилась только благодаря анаэробной ферментации или же в емкости вместе с кофейными ягодами положили коричные палочки?
Производители кофе действительно могут ферментировать кофе с разными добавками, в том числе, с корицей. Делается это с целью улучшить вкус недорого зерна, чтобы позиционировать как новый, уникальный продукт и продать дороже.
Чистый кофе – это что?
Спешиалти кофе высоко ценится за естественные вкусовые характеристики – данные терруаром и обработкой. Но что считать естественными вкусовыми характеристиками? Относятся ли к ним те, которые получились в результате ферментации с добавлением фруктов, лактобактерий или тех же коричных палочек?
В 1950-х годах спорили, считать ли кофе продукт, куда добавлены цикорий или желуди. Сегодня вопрос о чистоте кофе снова актуален, только вышел на новый уровень.
В статье SCA Understanding Shifting Coffee Identity Standards говорится, что пока сложно прийти к общему мнению, что же считать чистым кофе.
В многообразии мнений можно выделить две группы: новаторы и пуристы. Новаторы считают, что 100% чистого кофе не существует, поскольку в процессе обработки в зерно всегда будут попадать вещества из внешней среды – те же штаммы бактерий. Производители имеют право вводить новые способы обработки, повышая качество и ценность своего продукта. Пуристы говорят, что для кофе важны прозрачность и честность. Потребитель имеет право знать, что добавлено в зерно – особенно это касается потенциальных аллергенов. Также возникает вопрос, справедливо ли выставлять кофе «с добавками» на соревнования по качеству.
Однако стоит учитывать два аспекта. Во-первых, зеленый кофе все равно пожарят. Химический состав изменится, часть «добавок» распадется. Во-вторых, добавить «что-то» в кофе можно разными способами. Добавление искусственного ароматизатора не равно добавлению штаммов дрожжей в процессе ферментации. Поэтому каждый спорный случай – это чистый кофе или уже кофе плюс «что-то» – лучше рассматривать отдельно.