Click to order
ВАШ ЗАКАЗ
Total: 
E-mail
Телефон
Промокод
БЛОГ

Старение или выдержка: когда ваш кофе на высоте?

Эта статья рассказывает о первых предварительных результатах исследования по хранению обжаренного зернового кофе. Исследование проводит Coffee Science & Education Centre, Seven Miles Coffee Roasting (Австралия).

Мы читали и слышали много мнений о том, сколько дней должен «отдыхать» кофе после обжарки прежде, чем его можно пить. Даже внутри нашей компании есть несколько точек зрения, сформированных под влиянием традиций, мировых чемпионатов бариста и личных предпочтений.

Это сбивает с толку.

Поэтому мы решили исследовать тему хранения кофе, используя научный подход. Здесь (и в последующих постах, когда мы получим новые данные) мы ищем ответ на вопрос:
Через сколько времени после обжарки лучше всего пить кофе?

Если кратко, мы выяснили, что:

Кофе в стандартной упаковке (без использования газовой среды) лучше всего пить в течение 1-3 недель после обжарки (идеально в течение 1,5 недели).
Кофе, упакованный с использованием газовой среды, лучше всего раскрывается спустя 2 недели после обжарки.


Фото 1: Рекомендуемый срок «выдержки» кофе перед употреблением. Мы рекомендуем выдерживать кофе в стандартной упаковке, в среднем, одну неделю после обжарки, а кофе, упакованный с помощью газовой среды, – 2 недели. Исключение – если вы пьете кофе с молоком. Тогда кофе, упакованный с помощью газовой среды, можно использовать спустя одну неделю после обжарки.


КАК МЫ ЭТО ОПРЕДЕЛИЛИ?

Что такое выдержка?
И выдержка (или вызревание), и старение имеют отношение к изменению вкусового профиля кофе с течением временем. Но в случае вызревания речь идет о позитивном развитии вкуса, а в случае старения – о негативном. (В английской версии ageing – вызревание, позитивная характеристика, staling – старение, негативная характеристика – прим SCR).

Изменения во вкусе кофе происходят из-за двух естественных процессов:
- перемещение химических веществ
- преобразование химических веществ

Что такое перемещение химических веществ? Химические соединения переходят из кофе в окружающую атмосферу посредством диффузии и массообмена. Это CO2, летучие соединения, вода и парофазные равновесные соединения флавоноидов, жиров и других твердых и жидких компонентов внутри матрицы кофе. Верен и обратный процесс, когда CO2, летучие компоненты, вода и т.д. переходят из окружающей среды в кофе. Это явление отражено на схеме ниже.


Фото 2: Ароматические и другие химические соединения, образующиеся при обжарке, перемещаются из кофе во внешнюю среду и наоборот.


Преобразование химических веществ – это все химические реакции, происходящие с течением времени в кофейном зерне. Например, это окисление, восстановление, полимеризация (в том числе, димеризация), гидролиз и другие. Реакции изменяют химический состав кофе со временем, а значит, его вкусовые и ароматические характеристики и наше восприятие этих характеристик.

 


(перевод текста на фото: химические реакции парофазные, в жидкой и твердой фазах. Окисление/восстановление, реакция Дильса–Адлера, реакция Майяра, дегидратация Штрекера, полимеризация/димеризация, деполимеризация/деградация, таутомеризация).


Это сложный процесс. Сложность только увеличивается, если вы включаете сюда происхождение кофе, степень обжарки, активность воды (до и после обжарки), атмосферные явления. Учесть все механизмы и параметры, изменяющие вкус, довольно трудно, но мы над этим работаем. А тем временем, мы сделали предварительные исследования на тему того, через сколько времени после обжарки ваш кофе становится и остается идеальным.

ЧТО МЫ СДЕЛАЛИ? (КАК МЫ ЭТО ПРОВЕРИЛИ?)

Мы наблюдали количественные и качественные изменения в трех разных образцах-блендах: светлая, средняя и темная обжарка. Кофе был пожарен в один день в одинаковых условиях. Мы наблюдали разницу между кофе, упакованным с использованием газовой среды (содержание кислорода в пачке – 2 pph), и кофе, упакованным без использования газовой среды (21 pph). Газовая среда – это азот, который впрыскивают в пачку перед упаковкой. Азот вытесняет кислород, замедляет процесс окисления и продляет срок хранения. Мы пробовали кофе с интервалом 1, 2, 4 и 8 недель от даты обжарки. (Для удобства кофе, упакованный с использованием азота, обозначен как «кофе 1», а кофе, упакованный без использования азота, как «кофе 2» - прим SCR).

Мы дегустировали кофе с пятью опытным каптестерами, в том числе, c Q-грейдерами.
Мы приняли во внимание индивидуальные различия каптестеров и отметили это в результатах.

Мы оценивали кофе по пятибалльной шкале по категориям: сладость, тактильность, взаимодействие с молоком (да, мы дегустировали отдельно черный и отдельно с молоком), баланс вкуса.

Мы также отметили наблюдаемые вкусовые характеристики на каждом этапе.
Температуру окружающей среды мы не отслеживали (и во втором исследовании учтем этот параметр), но на складе она, как правило, в промежутке 18C – 26C.
В этом исследовании мы также не учитывали относительную влажность во время обжарки, время, которое кофе провел в упаковке, атмосферное давление. (эти параметры учтем во втором исследовании).

Как мы все знаем, результаты научной работы относительны. Цифры ничего не значат, если нет стандартизированной контрольной точки, с которой их надо сравнивать. Так какой стандарт мы используем для калибровки? В этом исследовании мы не знали, какой срок годности брать за стандарт в течение нескольких недель тестирования (но эти данные будут во втором исследовании). Поэтому мы взяли параметры упаковки. Другими словами, мы отслеживали, как качество кофе 2 изменяется по отношению к кофе 1. Мы не предполагали, что кофе 1 – константа, поскольку и в азотной среде происходят реакции. Тем не менее, было важно понять, где была точка пересечения по качеству (то есть где кофе 1 стал лучше кофе 2), и когда и кофе 1, и кофе 2 стали непригодными к употреблению.

ЧТО МЫ НАШЛИ?

Мы нашли, что кофе 2 лучше всего пить в течение 3-х недель после обжарки (идеальное качество – 1,5 недели после обжарки). Мы также нашли, что кофе 1 идеален спустя 2 недели после обжарки.
Мы суммировали результаты на схеме ниже:


Нормализованные количественные результаты оценки свежести кофе от 1 до 10. Погрешности по вертикальной оси отражают различие оценок дегустаторов, а погрешности по горизонтальной оси показывают средние отклонения между светлой и темной обжаркой (в центре – средняя обжарка). Темная обжарка раньше выходит на пик вкуса и раньше стареет (левая отметка), здесь мы получили результаты, уже много раз описанные в литературе.


На временной точке неделя 1 мы нашли, что образцы кофе 2 были сложны и сбалансированы (хранились при 21С). С молоком образцы также хорошо сочетались. Мы нашли, что образцы кофе 1 были довольно жестки и шероховаты на вкус, хотя с молоком становились значительно лучше.

На временной точке неделя 4 вкус кофе 1 смягчился, стал более сложным и сбалансированным. С молоком кофе 1 был также хорош. Кофе 2 потерял большую часть сложного вкуса, стал менее вкусен с молоком. На неделе 4 кофе 2 еще приемлем без молока, но мы бы не рекомендовали пить кофе 2 старше четырех недель, особенно с молоком.

На временной точке неделя 8 кофе 1 был по-прежнему вкусен. Кофе 2, напротив, минимум половина дегустаторов признала несвежим. Этому результату мы также находим подтверждение в литературе.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ И СЛЕДУЮЩИЕ ШАГИ

Сейчас мы уверенно можем сказать, что если ваш кофе не упакован в азотной среде, пейте его в течение трех недель после обжарки. Если кофе старше, то его можно пить до восьми недель. Но если вы – владелец кофейни, пожалуйста, используйте свежий кофе (1-2 неделя после обжарки). Это верно для всех степеней обжарки.

Если кофе упакован в азотной среде, он останется свежим в течение 8 недель и больше. Качество кофе не снижалось в течение всего периода тестирования, а на самом деле, немного увеличивалось со временем, показывая, что кофе останется хорошим спустя 8 недель и дольше. С молоком кофе также был хорош на протяжении всех 8 недель. Но если вы хотите заваривать черный кофе, мы рекомендуем подождать 2 недели после обжарки.

В Seven Miles большая часть блендов упакована с использованием азота.
Что дальше? Теперь, когда мы знаем нашу контрольную точку, мы сделаем более детальное исследование, чтобы понимать процессы свежести и старения кофе.
- Какие химические реакции происходят со временем. Мы проведем хроматографический анализ газов, чтобы определить изменения в химическом составе с течением времени, в том числе, скорость дегазации и скорость реакций окисления/восстановления.

- С какой скоростью кислород взаимодействует со смесью? Мы проведем некоторые опыты по вытеснению кислорода.
- Как влажность окружающей среды влияет на старение/выдержку? Мы измерим активность воды после обжарки.
- Наконец, мы переделаем некоторые вкусовые тесты, используя результаты данного теста как контрольные значения.

На связи

Автор: Adam Carr
Оригинальная статья и фото: COFFEE SHELF LIFE AND AGEING – A TEST OF WHAT’S BEST
СТАТЬИ