Click to order
ВАШ ЗАКАЗ
Total: 
E-mail
Телефон
Промокод
БЛОГ

The Coffee Freshness Handbook – новое научное пособие SCA.

В кофе «свежесть» обычно считается положительной характеристикой. «Свежеобжаренный» пишут на пачках кофе, чтобы отметить высокий стандарт качества или насыщенность и яркость вкуса. Но что мы действительно знаем о свежести и о том, как старение обжаренного кофе влияет на вкус и аромат? Более того, что мы действительно знаем о том, как именно происходит старение и как мы могли бы снизить его воздействие на вкусовые характеристики?


На эти вопросы пытается ответить новое научное пособие The Coffee Freshness Handbook, выпущенное в 2018 году Ассоциацией Спешиалти Кофе SCA. В пособии подробно описаны два последних исследования на тему свежести кофе с точки зрения физики и органолептики, а также сделан обзор ранее опубликованных работ.

Пособие разделено на две части. В первой части описывается недавний совместный эксперимент SCA и Цюрихского Университета Прикладных Наук, в котором рассматривали и измеряли физические показатели старения кофе. Здесь же есть данные по разным упаковочным материалам и их влиянию на скорость старения. Во второй части пособия рассмотрены эксперименты по сенсорному восприятию, проведенные совместно SCA и Coffee Roasters Guild. Старение кофе рассматривается с точки зрения органолептики. Конечно, данные из первой и второй частей пересекаются, поскольку наше вкусовое восприятие старого кофе зависит от физических процессов, происходящих с зерном.

Пособие The Coffee Freshness Handbook будет полезно, прежде всего, розничным продавцам кофе, кофейням и обжарщикам. В нем дана практическая информация, например, по выбору упаковки для кофе, правильной ротации товаров, о том, как стареет кофе разных степеней обжарки.

Пособие также рассказывает, как теряется свежесть в контексте двух главных параметров: потеря ароматических соединений при дегазации и образование новых соединений, негативно влияющих на вкус.

Одна из самых замечательных вещей, произошедших во время работы над пособием, это открытие новой технологии измерения газов, в том числе, углекислого газа, в момент, когда они покидают зерно. Чтобы показать малейшие изменения в весе кофе с течением времени из-за дегазации, была разработана высокочувствительная шкала. Описание метода опубликовано в научном издании Journal of Agriculture and Food Chemistry.

Благодаря этому методу получены некоторые новые данные по дегазации кофе, а до этого все кривые старения кофе строились на теоретических данных, а не по физическим измерениям. Исследователи измерили некоторые химические показатели для положительных и отрицательных вкусоароматических характеристик. Далее исследователи наблюдали, что по мере старения кофе показатели положительных характеристик снижались, а показатели отрицательных характеристик повышались, и замеряли изменения на разных сроках обжарки: сразу после обжарки, две, четыре и шесть недель после обжарки.

Пособие The Coffee Freshness Handbook, возможно, не сделает быструю революцию в современной кофейной индустрии и ее представлениях о свежести и старении кофе, но точно станет хорошей базой по этим вопросам.
НОВОСТИ