Click to order
ВАШ ЗАКАЗ
Total: 
E-mail
Телефон
Промокод
БЛОГ

Трудности перевода: как придумать обработку кофе для своей страны.

Способы обработки кофе делят на три большие группы: натуральный или сухой, мытый и гибридные. Дольше всего известна сухая обработка, когда целые плоды кофе сушат на солнце и после очищают. За сухой обработкой появилась мытая. С плодов кофе снимают кожицу и мякоть в специальных машинах, депульпаторах. Чтобы удалить остатки мякоти, зерно оставляют на несколько часов для естественного брожения или ферментации. Далее зерно промывают и сушат. Гибридные способы обработки – это адаптация сухого и мытого способа обработок к условиям выращивания кофе в разных странах. Так появились обработки pulp natural /палп нейчурал, honey/хани и giling basah/гилинг басах.

Pulp Natural



Когда этот способ обработки появился в Бразилии в 1970-1980-х годах, местные назвали его cereja descascada или очищенная ягода. Кофейные ягоды очищают от кожицы и мякоти. Зерно в остатках мякоти сразу отправляют на сушку. Для обработки используется очень мало воды, а во многих кофепроизводящих районах Бразилии вода – дефицит. Фермер экономит воду и больше контролирует процесс. Меньше риска по сравнению с сухой обработкой, что кофе заплесневеет или забродит.

С другой стороны, дефицит воды есть во многих кофепроизводящих странах, например, в Кении или Гватемале. Почему палп нейчурал не подходил таким странам? Во-первых, палп нейчурал хорошо прижился в Бразилии потому, что типичный для страны кофе – с шоколадными и ореховыми нотами, плотным телом. У палп нейчурал хорошие тело и тактильность, но не сильно выражена кислотность. Если для Бразилии небольшая кислотность в кофе – это нормально, то для Кении – это показатель невысокого качества. Во-вторых, для палп нейчурал нужны теплый климат и низкая влажность. Сушить зерно в мякоти нужно быстро, иначе оно может заплесневеть. В Кении кофе растет на высоте 1700-2000 метров. На такой высоте довольно прохладно по сравнению со средней высотой бразильских плантаций 1000-1200 метров. А Гватемала – страна с влажным климатом, где во время сбора урожая, обработки и сушки зерна может пойти дождь. В таких условиях патио, полное зерен с мякотью – плохая идея.

Обработку палп нейчурал также называют полумытой semi washed и полусухой semi dry. По одной из версий термин semi dry придумала и продвигала в Бразилии компания Pinhalense, производитель депульпаторов и другого оборудования для станций обработки.
Сегодня фермеры, обрабатывающие кофе методом палп нейчурал, улучшают и технику очистки ягод, и сушку. Так что палп нейчурал – это кофе, где особенно подчеркнута его природная сладость. SCR использует палп нейчурал из Бразилии в бленде BARISTA №9.

Honey

 


История появления.

Хани – «отредактированная» версия палп нейчурал, появившаяся в Коста-Рике в начале 2000-х годов. С экономией воды это связано, но лишь отчасти. Фермеры хотели делать более качественный кофе, чтобы получать за него больше денег. Кофе, выращиваемый в Коста-Рике, немного уступал по качеству кофе из Гватемалы, Сальвадора и Никарагуа. Одна из основных причин – недостаток высоты. Поэтому когда пришла третья кофейная волна, начал расти рынок спешиалти кофе, коста-риканские фермеры и экспортеры обратили внимание на то, как улучшают производство зерна в соседних странах. Можно перенести плантацию на другое место, можно высадить новые разновидности, а можно улучшить обработку. Последнее – это самый доступный способ дать то, что не дала природа. Относительно низкие высоты и более теплый климат были идеальны для обработки коста-риканского зерна способом палп нейчурал. Плюс появились новые депульпаторы.

Традиционные депульпаторы повсеместно использовались в Коста-Рике как в стране кофе мытой обработки. Попадая в машину, кофейная ягода проходит между двумя дисками, которые как бы выдавливают зерно из кожицы и мякоти. Но зерно, пропущенное через традиционный депульпатор, все еще покрыто слоем мякоти. Новые депульпаторы работали по-другому. После депульпации зерно попадало во вторую камеру, где с него снималась оставшаяся мякоть. То есть кофе можно обрабатывать мытым способом и тратить меньше воды. Для этого новые машины и проектировали. Но можно настроить депульпатор так, чтобы он счищал только часть мякоти. Новую обработку назвали miel, по-испански «мед», из-за сладкой и липкой мякоти на зерне, а международное название – honey.

Есть версия, что хани обработка появилась в Коста-Рике благодаря итальянским и японским компаниям, обжаривающим кофе для коммерческого рынка. Закупщики попросили производителей вместо мытого кофе сделать палп нейчурал, потому что использовали в смесях много палп нейчурал из Бразилии. То есть коста-риканский кофе хотели сделать более плотным и менее кислотным. 

Типы

Спросите нескольких фермеров из Коста-Рики, что такое хани обработка, и все они ответят по-разному. Чаще всего хани делят на желтый, красный и черный, иногда добавляются белый и золотой. Способы отличаются количеством оставленной на зерне мякоти, временем и особенностями сушки.

Белый хани очень близок к мытому способу обработки. На зерне оставляют 10%-20% мякоти. Желтый хани – это примерно 25% мякоти, красный – 50%, черный – почти 100%. По другим данным желтый – 50%, красный – 70-80%, то есть процент может меняться от фермы к ферме. Белый и желтый хани сушат на солнце фактически без тени, у них самое короткое время сушки. Красный хани сушат дольше и больше затеняют. И наконец, черный сушат еще дольше и еще больше затеняют, часто накрывая брезентом.

Чем темнее хани, тем тяжелее его сделать, тем больше контроля нужно, чтобы зерно не переферментировалось и не заплесневело, тем чаще зерно надо переворачивать, тем больше пространства для сушки нужно. Также считается, что темный хани быстрее стареет. С другой стороны, чем темнее хани, тем выше он ценится. Так что для фермеров хани – хороший бизнес, несмотря на риски.

Развитие методов сушки

Появление хани и потребность рынка в микролотах и экспериментальных обработках привели к усовершенствованию техник сушки зерна. В свою очередь, новые техники улучшили качество и увеличили сложность вкуса кофе. Вместо традиционных для Латинской Америки бетонных патио зерно стали сушить на приподнятых над землей африканских кроватях из ячеистой или проволочной сеток. Зерно обдувается воздухом и не перегревается как на патио. Если пойдет дождь, станет слишком жарко или просто в конце дня кофе легко накрыть. На патио же зерно надо сначала сгрести в кучи. С другой стороны, во время сушки кофе надо постоянно переворачивать. А чтобы ворошить кофе на африканских кроватях, нужно много рабочих. И хотя такая сушка – дорогое удовольствие для фермера, качество кофе во много раз важнее.

Улучшить качество сушки можно, перемещая ягоды кофе на более низкие высоты. Например, многие обрабатывают ягоды на ферме, а уже депульпированное зерно отвозят вниз на «запасную» землю, где теплее и суше. Еще один вариант – построить над кроватями сушилки-теплицы, чтобы и поддерживать температуру, и проветривать зерно. Такие теплицы становятся привычными во многих странах – от Колумбии до Руанды.

Вкус

Хорошо сделанный хани дает фруктовую чашку кофе с мягкой кислотностью, чистотой вкуса, характерной для мытой обработки, но более плотным телом. Желтый хани – более деликатный и фруктовый, красный – более сочный и сладкий, черный близок по вкусу к натуральному кофе, сладкий, плотный.

Giling Basah/Wet Hulled

 


Как и для хани и палп нейчурал в русском языке для этого способа обработки нет дословного перевода, а есть транскрипции с индонезийского или английского – гилинг басах и вэт халл. Также встречается более общее semi washed, полумытый способ.
На островах Индонезии исторически сложились два способа обработки. На Яве, Бали и Флоресе распространена мытая обработка, на Суматре и Сулавеси – гилинг басах или wet hulled. Чтобы отличать одну обработку от другой, мытую обработку могут обозначать как dry hulled. То есть wet hulled – пачмент или защитную пергаментную оболочку вокруг зерна удаляют, когда она еще не высохла; dry hulled – пачмент удалили с высушенного зерна.

Гилинг басах во многом повторяет мытую обработку. Фермер собрал кофе, снял кожицу и мякоть в депульпаторе. Очищенное зерно оставили на ночь в бетонном баке, полипропиленовом мешке или пластиковой бочке, чтобы запустить ферментацию и удалить остатки мякоти. Затем зерно промыли и посушили несколько часов, максимум 2-3 дня. За такое короткое время зерно высохло до 50% влажности (против обычных 12-13%). В таком виде фермер продал зерно коллектору на местном рынке, а коллектор – на станцию обработки. За этот период зерно успело высохнуть до 25-35%, и на этом этапе на станции обработки удалили пачмент. Кофе высушили на открытом солнце до обычных 12-13% на патио, брезенте или земле. Зерно без естественной защитной оболочки легко собрало посторонние запахи и вкусы, которые потом перешли в чашку.

Гилинг басах появился по двум причинам. Первая – и фермер, и станция обработки хотят продать зерно как можно быстрее. «Традицию» ввели еще голландские колонисты, которые и завезли в Индонезию кофейное дерево на рубеже 17-18 веков. Вторая и более важная причина – очень влажный климат, сильно затрудняющий сушку.

Из-за особенностей обработки и сушки качество кофе из Индонезии было невысоким. Но сегодня обработку гилинг базах улучшают и приспосабливают к требованиям рынка спешиалти. Станции обработки строят для сушки закрытые патио, следят за чистотой площадок, и это сокращает число дефектов. Хороший гилинг басах может быть очень вкусным: пряный, сладкий кофе с плотным телом. SCR использует такой кофе в блендах PARETTO CELESTO и PARETTO DIVINO.

Источники: Perfect Daily GrindBarista MagazineSmallbatchcoffeeThe RoasterieCoffee ShrubPerfect Daily GrindSweet Maria's
СТАТЬИ