Click to order
ВАШ ЗАКАЗ
Total: 
E-mail
Телефон
Промокод
БЛОГ

Капинг и контекст. Новые инструменты для оценки кофе.

В 2016 году SCAA и World Coffee Research выпустили Кофейный Лексикон/Coffee Lexicon, справочное руководство по 110 кофейным вкусам, и обновленное Кофейное Колесо Вкуса/Coffee Flavor Wheel. И если с Колесом мы уже были знакомы, то Лексикон – это действительно что-то новое и занятное. Почему?

Кто придумал трюк с колесом?

Чтобы понять это, надо рассматривать новое Coffee Flavor Wheel в контексте других его версий и в контексте того, чем они не являются.

Кофейное Колесо Вкуса SCAA сделали 20 лет назад, взяв за основу колеса вкуса для других напитков. Терминологически оно повторяет методическое пособие для дегустации кофе Coffee Cupping Handbook Теда Лингла. В то время казалось, что оба инструмента открывают тайны вкуса кофе, сделаны логично и понятно, предлагают простой подход к оценке вкуса для всех, кто найдет время их изучить.

 


Теперь по разным причинам и первое Колесо, и пособие морально устарели. Пособие для каперов оказалось слишком сухим. Строгий свод правил для какого-то незнакомого ритуала. Похоже на потрепанную книжную серию «Мир вокруг нас», описывающие события, которые были актуальны и обсуждаемы 10 лет назад, но не сейчас.

Колесо вкуса было сделано с большим упором на негативные вкусовые характеристики, которые появляются в кофе преимущественно из-за плохой обработки. Положительные вкусовые характеристики были искусственно разбиты на «вкус/taste» и «аромат/aroma». За это же критиковали и Винное Колесо Вкуса, разработанное в Университете Дейвиса в 1980-х годах. Упор на вкусовые дефекты в наше время продвинутых методов виноделия больше не актуален.

Но кофе – не вино. Словарь дефектов все еще нужен. Даже лучшие фермы с высочайшим уровнем контроля сбора и обработки кофейных ягод производят плохое зерно. Так, словарь дефектов нужен, чтобы описывать травяные/вяжущие ноты, признак незрелых кофейных ягод. Неважно насколько тщательно ферма следит за сбором. Незрелые ягоды попадают в корзины даже к лучшим пикерам.

Старое колесо вкуса SCAA описывает негативные вкусовые характеристики, которые присущи больше коммерческому кофе, где сбор только зрелых ягод – не общепринятая норма. В коммерческом кофе допускается больше дефектов, а партии кофе с большим количеством дефектов просто не интересны поставщикам спешиалти. Не тот материал для вкусового опыта.

Свою версию Колеса вкуса разработали инноваторы Тим Хилл и компания из Counter Culture Coffee. Их Колесо создано на основе тех терминов, которыми пользовались в Counter Culture Coffee за капинговым столом. У Колеса CCC есть две версии: потребительская только с позитивными характеристиками и лабораторная с позитивными и негативными характеристиками. Тим отмечает, что некоторые растительные и древесные дескрипторы можно считать положительными, поскольку они найдены в некоторых разновидностях и обработках и не обязательно принижают достоинства чашки.

 


Колесо CCC дополняло первое Колесо SCAA за счет расширенного словаря и фокуса на положительных характеристиках, но являлось, прежде всего, инструментом для внутренних капингов компании.

В новой версии Колеса SCAA/WCR нет деления на вкусы и ароматы, но появилась трехуровневая иерархия для описания каждой из точных вкусовых характеристик во внешнем круге. Например, солодовый/malt отнесен к злаковым/cereal, а злаковый входит в категорию жареный/roasted.

В Колесе ССС иерархии практически нет и нет некоторых распространенных терминов. И это нормально, потому что в Колесо включены только те дескрипторы, которыми в ССС пользуются на капингах.

Пределы опыта

Во всей системе сенсорного анализа прячется интересная головоломка. Вкус – эмпирический опыт, полученный с помощью личного наблюдения, а поэтому не всегда универсальный. Он всегда работает в рамках индивидуального опыта, но если вывести переживание вкуса за пределы этого опыта, оно может оказаться менее полезным. Хороший пример – пограничные кофейные дескрипторы. Травяные или древесные ноты один капер отнесет к позитивным, другой – к негативным. Колесо ССС никогда не претендовало на что-то большее, чем инструмент для внутреннего пользования, выложенный в открытый доступ. А что насчет Колеса Вкуса SCA?

 


Чтобы создать действительно универсальный инструмент, надо как можно больше абстрагироваться от оценки качества и от личных суждений о качестве. Поэтому система непредвзятого сенсорного анализа вступает в противоречие с почти каждым капингом в кофейной индустрии, будь он профессиональный или любительский. Суть капинга в том, чтобы используя вкусовой опыт, решить, насколько качественен напиток. Обычный любитель кофе может выразить это качество словом «вкусно». Опытному байеру оценки качества должно хватить, чтобы понять, покупать ли этот зеленый кофе, стоит ли он своих денег. Капинг – это не уникальная вещь. Это примерно как тесты по английскому. Их много, они разные и оценивают разные стороны знания языка.

Предвзятость контекста

В качественном анализе в рамках одного и того же метода идея о том, что такое хорошо в кофе, подвижна. Ее можно бесконечно уточнять. У нас могло бы быть отдельное колесо вкуса для каждой страны и каждого региона или отдельный язык для каждого типа обработки. Что хорошо для одной обработки может быть плохо для другой. Например, земляные ноты, типичные для Суматры, в мытом кофе из Эфиопии.

Важно признавать предвзятость в оценке, когда дело касается, например, цены. На сенсорный анализ влияют и внутренние психологические установки, и внешние явления. Об этом можно почитать в отличной книге, посвященной дегустации вина, Wine Tasting, a Professional Handbook.

И здесь мы, наконец, подошли к Кофейному Лексикону от World Coffee Research. На мой взгляд, Лексикон задает новое направление всем дискуссиям о вкусах и ароматах кофе.
Лексикон – это ограниченный набор вкусоароматических характеристик, 110 терминов с сильным фокусом на базовые качества.

Что это значит? За последние пять лет произошло расширение фокуса на внешние и слишком разнообразные ароматы и вкусы, которые можно отнести к кофе. Произошло это отчасти, потому что каждый начинающий капер или обжарщик ищет во вкусе кофе свой личный опыт. Поэтому мы часто видим на пакете с кофе вкусовые характеристики, описывающие экзотические фрукты, карамель, цветы и так далее. Один бренд пытается превзойти другой, и иногда доходит до смешного.

Проблема в том, что невозможно прийти к общему соглашению среди множества каперов. Когда я судил Cup of Excellence, рассеянные и противоречивые характеристики от экспертов обескураживали. Нам, конечно, удавалось договориться насчет отдельных характеристик, например, типа ягод. Но когда кто-то находил в кофе цветы, кто-то в этом же кофе тростниковый сахар, кто-то мелассу, а кто-то дыню, полное описание отдавало шизофренией. Идея ограничить словарь судей или прийти к согласию насчет какого-то термина и скомпрометировать свой вкусовой опыт, принималась в штыки.

Отчет из Канзасского университета, в котором сравнивали ответы тренированных каптестеров с ответами специалистов по сенсорному анализу, не разбирающихся в кофе, подчеркнула значимость проблемы качественной оценки. Это недостаток общей договоренности и неспособность работать на результат в исследовательских кофейных программах.

Вне личного суждения?

Лексикон противостоит оценке качества на капингах и предлагает форму ответов «да/нет». Присутствует ли в кофе конкретный признак или нет? Такая оценка ничего не говорит ни о «совершенстве» кофе, ни о желанности конкретных вкусовых характеристик.
Поэтому Лексикон ограничен 110 терминами, которые хорошо и полно описывают сенсорный кофейный опыт и достаточно кратки, чтобы прийти к соглашению. При составлении важно было заменить каптестера, который полагается на вкусовую память при оценке кофе, на образец-эталон. Неизмеряемые, субъективные характеристики вроде «истинный цветочный характер Йиргачиффа» заменены на реально существующие образцы.

 


Чем не является Лексикон

 заменой капинга или другого инструмента сенсорного анализа.
- универсальным словарем. Некоторые образцы можно купить только в американских супермаркетах. (В прошлом году WCR сделали еще один шаг к универсальности Лексикона, выпустив эталонные вкусы в капсулах. – прим SCR).
- законченным проектом.
- словарем дефектов. WCR работают над созданием новых разновидностей арабики, которые бы высоко ценились на рынке. Поэтому нет нужды фокусироваться на характеристиках, описывающих испорченный кофе.

Полезен ли Лексикон для каперов?

Можно ли использовать Лексикон на капингах, если немного адаптировать его? Мой ответ – нет.

Слепой капинг – это квазиэмпирический тест, но во многих отношениях ему недостает хорошего определения. Что именно мы тестируем? Например, нашу заинтересованность в покупке и понимание цены. Насколько кофе оправдывает наши предвзятые ожидания того, чем он «должен» быть. Наши способности рассказать о качествах, которые мы нашли в купленном кофе.

Капинги часто проводят по-разному. Нестрогий и быстрый обзор многих образцов. Подробные тестирования с несколькими вариантами обжарки. В любом случае, капинг – это самый подходящий способ сравнить один кофе с другим.  

Лексикон – это часть совершенно другого процесса, требующего много времени. Если на капинге за 90 минут можно рассмотреть 20 образцов, то за это же время с помощью Лексикона можно проанализировать только 2 или 3 образца. Калибровка по Лексикону – огромная работа и очень медленный процесс.

И все же для капера в Лексиконе есть две полезные вещи.

Первая – набор ингредиентов и общее направление для приготовления эталонных образцов. Не все образцы так буквальны, как это может показаться на первый взгляд. Например, для дескриптора «обжаренный» используется эталонный образец «жареный арахис», в котором надо проигнорировать вкус арахиса и сосредоточиться на качестве «обжаренный». Для дескриптора «зола» эталонный образец – порошкообразный темный какао. Вы должны проигнорировать шоколад и найти зольный компонент. Эталонный образец воспроизводит качество, которое мы обсуждаем. Например, вы не можете воссоздать чернику в эфиопском кофе, налив в другой кофе сироп черники. Это именно качество, воспроизводящее чернику.

Вторая вещь уже формировалась у меня как идея некоторое время, и я надеюсь, что Лексикон подтвердит мою правоту. Мы слишком долго и сильно фокусировались на «топовых нотах» в кофе, но у нас нет сильного языка для описания базовых вкусов. Мы делали так, потому что считаем, что базовые вкусы есть у любого кофе, а наш кофе должен быть «чем-то большим».

Поэтому мы оцениваем наш кофе как нечто восхитительно и продаем людям сладости, цветы или фрукты. Мы обещаем радугу и бабочек, но очень неуклюжи в описании базовых вкусов, которые отличают хороший кофе от плохого. Мы знаем, что в нашем кофе есть топовые ноты, потому что мы искали и пробовали их много лет подряд.

Но под топовыми нотами есть база. Например, горечь, которая в хорошем кофе сбалансирована со сладостью. У нас есть много терминов для сладости, а в отношении горечи я, например, чувствую себя немым и беспомощным. И вот тут я надеюсь, что Лексикон с его образцами для базовых вкусов и ароматов кофе изменит ситуацию.

Полная оригинальная статья: Thompson Owen, Sweet Maria’s
СТАТЬИ