Click to order
ВАШ ЗАКАЗ
Total: 
E-mail
Телефон
Промокод
Payment method
БЛОГ

Кофе в джезве: как сделать его по-настоящему классным. Разбираем вместе с Диной Хакимовой.

Дина Хакимова рассказывает о кофе в турке, и внезапно его плотный, тягучий вкус можно почувствовать через экран. Иной истории и нельзя ожидать от человека, который занимается джезвой уже десять лет. Дина пришла в кофе в 2003 году, работала с австрийскими, итальянскими, российскими обжарщиками. Последние несколько лет вместе с Татьяной Елизаровой ведет проект Happy Roasters. Дина много лет судит кофейные чемпионаты и несколько раз участвовала в российском чемпионате по приготовлению кофе в джезве – в 2012 году выиграла, а в 2019-м заняла второе место. Мы говорим с Диной, конечно же, о джезве, о том, насколько этот напиток классный и как спешиалти кофе делает его еще лучше.


Кофейные зернышки.

В детстве мне не разрешали пить кофе. Но я любила залезть в шкаф на кухне, достать из пачки кофейные зернышки и разжевывать их. Мне было невероятно вкусно. Казалось, что это намного вкуснее, чем кофе, который варили родители. Сейчас я тоже беру зернышки, когда стою возле охладителя у ростера. И мне кажется, то, что я занимаюсь сейчас кофе, заложилось еще в детстве.

Российский чемпионат по джезве 2012.

Я судила кофейные чемпионаты с 2006 года, всегда была на другой стороне, а тут поддалась порыву и заявилась. Так что это был мой первый опыт и  судейский бэкграунд конечно мне очень пригодился. Чтобы хорошо выступить, нужно не только глубокое познание кофе, как продукта, но и искусство визуализировать, доносить свои мысли, свое понимание вкуса, чтобы все это обрело жизнь в чашке, которые вы презентуете судьям.
Это был не самый популярный чемпионат, правила и судейские листы были очень расплывчатые по сравнению, например, с более понятным и упорядоченным чемпионатом бариста. За неделю до старта я хотела отказаться, потому что понимала, что готова не так хорошо, как хотелось бы. Но я выступила, выиграла, поехала на мировое соревнование в Австрию. И все, это как рождение ребенка. Ты – часть этой культуры теперь, не можешь иначе.

Как конкурсы дают джезве новую жизнь.

У мирового чемпионата по приготовлению кофе в джезве такая история. Сначала, в том числе, в год моего участия, его проводили под эгидой Specialty Coffee Association. Потом какое-то время соревнование жило само по себе, его делали на разных кофейных фестивалях. В 2017 году чемпионат вернулся в SCA и сделал большой качественный скачок. Участники представляют спешиалти кофе, в том числе, экспериментальные обработки, серьезно работают с ингредиентами. Теперь джезва – не просто маленькая чашка кофе, ее можно превратить в интересный авторский напиток.

Правила прозрачны, структурированы и довольно жесткие. Джезва – непростой чемпионат. Участники должны хорошо приготовить одновременно две джезвы, и сложность в том, чтобы сделать экстракцию одинаковой. Всего подают два сета по два напитка: классическую джезву и авторский. Судьи оценивают баланс, тактильность и соответствует ли вкус напитка описанию, которое дает участник. Нет оценки аромата, потому что напиток подают очень горячим, зато есть оценка вкуса на разных температурах – горячий, теплый, холодный. Горячий напиток пробуют не ранее чем через две минуты после подачи, иначе можно обжечься.

Новые идеи с соревнований идут дальше, если кофейни решаются вводить у себя кофе на песке. Например, в Cezve Coffee много экспериментируют: у них не только классическая джезва, но и авторские напитки с чемпионатов.

Джезва и Brewers Cup.

Чемпионат по приготовлению кофе в джезве и чемпионат по альтернативным способам заваривания Brewers Cup появились примерно в одно и то же время. Брю очень быстро вырос, потому что альтернативные способы заваривания были доступны и понятны бариста. В Европе и США фильтр-кофе – привычный напиток, а джезва – нет. Ее знают в восточных странах и в России. Те, для кого джезва привычна, выступают на конкурсах. Это, например, Турция, Греция, Арабские Эмираты. Когда ты приезжаешь в Грецию, джезва буквально везде – ее варят либо на горелке, либо на песке. Первые мировые чемпионы по джезве – Глеб Невейкин и Надя Мотылькова из «Кофемании», потом бронзу и серебро взяла Марина Хюппенен и  World Cezve/Ibrik Championship 2019 выиграл Сергей Блинников. Последние три года у России в джезве очень высокий уровень.


Джезва, ибрик или турка.

Джезва значит «кофейник», ибрик – «кувшин». Думаю, что мы говорим «джезва», потому что это кофейник. Насколько я понимаю, нет точного исторического факта, чья же джезва. Все уходит в XVI век. Африканские кочевники варили кофе в кувшине «далла» с острым носиком, ручкой и крышкой, чтобы напиток не перекипел и не вылился. Позже кофе попал на Аравийский полуостров. Турки делали кувшинчики из золота, но материал сильно проводил тепло и напиток готовился очень быстро. Позже золото заменили на медь, у которой другая теплопроводность, а значит, можно лучше контролировать приготовление. Форму сосуда тоже изменили: расширили внизу, сузили горлышко. И убрали крышку. Джезва по цене стала более доступной массово, а потом пришла в Россию из Турции и стала для нас туркой , а сам способ – кофе по-турецки. 

В советской России кофе в турке – не обязательно именно в турке, потому что были разные модификации кофейников. Здесь мы говорим о модификации самого сосуда, он был с длинной ручкой, не всегда с зауженным горлышком и большого объема. А вот френч-пресс и фильтр-кофе стал нам доступен относительно недавно, поэтому турка (джезва) у нас гораздо популярнее, так сложилось исторически. Это традиция, так кофе варили наши мамы и бабушки. С другой стороны, сейчас мы переходим на другие варианты приготовления, например, тот же френч-пресс и домашняя кофемашина, потому что они не требуют особенной концентрации с утра и быстрые в приготовлении. За джезвой же нужно следить, чтобы кофе не убежал. Приготовление джезвы – это такой почти медитативный процесс.

Что мешает кофейням поставить у себя джезву?

У нас пока не так много кофеен, где можно выпить джезву. Сразу вспоминается Cezve Coffee, еще есть ресторан «Казбек». Я точно знаю, что там используют хорошее зерно и оборудование.

Я думаю, кофейни в большинстве своем боятся вводить джезву, потому что кажется, что это сложно и долго. Несколько лет назад мы делали карту кофе-по восточному для грузинского ресторана в Екатеринбурге и работали с местными барменами. Для них это было немного непривычно, трудозатратно, потому что нужно следить за кофе и корректировать заваривание. Но есть очень важный момент. Если в кофейне стоят альтернативные способы заваривания, гость уже понимает, что кофе может готовиться долго. И также гость понимает, ради чего он заказывает воронку, какой вкус, аромат и тело напитка будет у него в чашке. Ему нужен именно этот продукт, никоим образом не другой. Но тот, кто спешит, конечно, может выбрать что-то более быстрое. Поэтому джезва при всех правильных параметрах займет достойное положение в кофейной карте.

Для альтернативных способов заваривания в кофейнях есть дополнительное оборудование, в том числе, кофемолка. На ней вполне можно делать помол для джезвы. Дальше можно отработать рецепт, подобрать нужную температуру воды, чтобы легче контролировать экстракцию. Маленькая джезва 60 мл готовится примерно за 1,5-2 минуты. Это примерно сопоставимо по временным затратам в альтернативных способах приготовления и  вполне в рамках допустимого. Хотя, конечно, для кофе точек с очень большим потоком, например, в бизнес-центрах, джезва все же не подойдет.

Какая обжарка подходит для кофе в турке.

Особенность этого способа заваривания в том, что кофе долго нагревается и контактирует с горячей водой. Поэтому нам нужно обжарить зерно так, чтобы оно раскрылось  далее в самой джезве.

Во время обжарки мы постепенно повышаем температуру, плавно развиваем зерно, но время развития короткое. Чуть больше, и это будет обжарка для фильтр-кофе, еще больше – обжарка под эспрессо. Также важно, как мы доведем зерно до первого крэка, какая будет подача энергии. Наша задача – сделать кофе без высокой кислотности, но со сладостью. Джезва усиливает кислотность, поэтому высококислотный кофе будет резкий на вкус. Нам же нужно и раскрыть энзиматику – цветочные или фруктовые ноты, и подчеркнуть карамелизацию. Тогда получится идеальная, сбалансированная, тягучая джезва.

То есть мы используем либо специальную обжарку для джезвы, либо обжарку под фильтр. Обжаренное зерно должно быть плотным по структуре. Обжарка под эспрессо дает хрупкое, пористое зерно. Для него время приготовления слишком долгое, мы получим переэкстракт в чашке.

Помол для джезвы.

Если у нас специальная обжарка под джезву, мы смалываем кофе в муку или в пыль. Если используем фильтр-обжарку, помол нужно чуть увеличить, чтобы сделать более сбалансированную чашку, потому что помол в пыль даст резкость. Это общие рекомендации, очень точно подсказать настройки помола сложно, поэтому попробуйте подобрать идеальный вариант самостоятельно. Например, если вы сварили в джезве фильтр-обжарку и кажется, что вкус резковат, попробуйте еще увеличить помол и посмотрите, что будет. Точный подбор помола методом пробы – обычная практика. Так, перед выступлением на чемпионате мы вывариваем зерно на разных помолах, смотрим, какая экстрактивность у зерна на текущий момент и какой размер частиц подойдет нам для идеального баланса.

Еще нужно понимать, что частицы помола – это часть напитка, они дают плотность, текстурность. Осадок должен быть приятный тактильно, поэтому частицы не должны быть слишком крупные.



Из чего должна быть сделана хорошая джезва.

Джезвы бывают медные с покрытием, керамические, из нержавеющей стали. Идеальный вариант – медная джезва с серебряным покрытием. Такие делает, например, Soy. Почему медные? Для плавного контроля экстракции медь по теплопроводности подходит лучше всего. Она хорошо проводит тепло и быстро его отдает, а это очень важно. Медная посуда без обработки для нас не очень полезна, поэтому внутри должно быть покрытие. В идеале, конечно, серебро. Это не дешевый вариант, но ведь вы покупаете это для себя. У вас будет очень качественное, безопасное изделие, в котором можно сварить отличную чашку кофе. Но также можно купить медную турку с покрытием из олова. Они более бюджетные.

Керамическая джезва долго набирает тепло и долго отдает. Когда мы снимаем медную джезву с огня, процесс экстракции быстро останавливается, а в керамической он еще активно идет. Поэтому нужно четко знать, на какой стадии заваривание, чтобы вовремя снять и не переэкстрагировать чашку. Еще на керамических джезвах может скалываться глазурь, и сколы будут влиять на вкус напитка. У нержавеющей стали также низкая теплопроводность, турка будет долго нагреваться.

Форма и объем.

Нам нужно, чтобы джезва имела широкое дно и сужалась к горлышку примерно на 10-15%. Есть джезвы со слишком узким горлышком. Это не очень хорошо, потому что слишком мало места для образования кофейной таблетки.

Лучше выбирать маленькую джезву, например, на 80 или 125 мл. Чем больше джезва, тем больше дисбаланс в пропорциях. Классическая пропорция для джезвы – 1 грамм кофе на 10 мл воды. Теперь представьте, как мы будем варить кофе в джезве объемом 500 мл. Очень много воды, очень много кофе и долгое время экстракции. Если же мы возьмем джезву 80 мл, пропорцию 6,5 грамм кофе на 60 мл воды – оставляем небольшой зазор, мы сварим яркий, хороший напиток. Если джезва 125 мл, можно взять пропорцию 10 грамм кофе на 100 мл воды. Еще один плюс, в маленькой турке не нужно делить крема на две чашки. Конечно, поделить можно, но если хотите две порции напитка, лучше сварить две маленькие джезвы.

Температура воды и приготовление.

В джезву кладем свежемолотый кофе, заливаем водой и перемешиваем. Выбирайте воду общей жесткостью 50 - 175 ppm, pH - 6,5 - 7,5, содержание магния больше, чем кальция. Подойдут, например, "Архыз" или BonAqua. Лучше использовать теплую воду или воду комнатной температуры. Если вода холодная или ледяная, она увеличит время приготовления. Мы рискуем получить перезаваренную чашку. Далее ставим джезву на огонь. По мере нагревания в джезве постепенно собирается кофейная таблетка, приобретает оттенок топленого шоколада, становится плотнее, затем аккуратно начиная с краев, закрывается соединяясь в центре. В этот момент джезва готова.

Почему не нужно поднимать пену три раза и дожаривать кофе.

Самый распространенный миф о джезве – это то, что нужно поднимать пену три раза. Так делать не надо. Не нужно, чтобы кофе закипел, потому что это портит вкус.

Следующий миф – кофе нужно дожаривать. Я думаю, что эта традиция отчасти объясняется тем, что раньше был не такой широкий выбор кофе, обжаривали его так, что он не давал сильной ароматики. И люди дожаривали, чтобы усилить, «освежить» аромат, чтобы на зернах выделилось масло. Но с профессиональной точки зрения это неправильно. Сейчас у нас есть в доступе и хорошее зерно, и специальная обжарка, и в целом, кофейная индустрия в большом прогрессе. Поэтому дожаривание кофе – пережиток прошлого.
Добавлять соль во время приготовления тоже не нужно.

Еще я помню, что давно в какой-то кофейне мне сервировали джезву, почему-то сняли крема и сказали, что так правильно. Нет, неправильно. Все части напитка должны быть вместе, и крема в джезве – это часть напитка как в эспрессо.


С чем готовить джезву.

За что я люблю джезву, так это за то, что в ней можно соединить разные ингредиенты, которые при нагревании раскрываются по-новому и создают синергию с кофе.
Беспроигрышный вариант  для дома – смесь пряностей гарам масала. Можно положить на кончике чайной ложки и добавить сахар мусковадо. Кстати, поскольку кофе в джезве – это все-таки довольно концентрированный напиток, с высоким содержанием кофеина,  за счет специй можно немного смягчить тонизирующий эффект. Например, кардамон хорошо работает.

Авторский рецепт джезвы от Дины Хакимовой:

- 6 грамм кофе, лучше Африка натуральной обработки;
- 65 мл воды;
- 2 листочка саган-дайля;
- 3 грамма необработанного (raw) какао;
- боб тонка, на кончике ножа;
- 3 грамма тростникового сахара.

Приготовить кофе в джезве, затем отфильтровать в пуровере через бумажный фильтр. Подавать теплым в коньячных бокалах. Получится напиток средней сладости с нотами ягод, шоколада и рома.
ИНТЕРВЬЮ