Click to order
ВАШ ЗАКАЗ
Total: 
E-mail
Телефон
Промокод
БЛОГ

Кто такой Q-грейдер?

Q-grading – международная независимая система оценки качества кофе, разработанная американским институтом качества кофе (Coffee Quality Institute, CQI). Q-grader (Q-грейдер) – каптестер международного класса, получающий право давать оценку кофе для рынка после успешного прохождения шестидневной программы сертификации, состоящей почти из трех десятков тестов.


Первого Q-грейдера российское кофейное сообщество получило в 2012 году. Им стала Полина Владимирова («Кофемания»). В 2013 году сертификацию прошел Даниил Панов (Travelers). Ниже – их впечатления и комментарии по программе.

Почему вы приняли решение пройти сертификацию?

Полина: Наступил момент, когда я почувствовала, что моих текущих знаний о кофе недостаточно. Захотелось узнать больше. Сертификация, как тестирование и конкурсы, – это лучший способ определить свой уровень подготовки и поставить перед собой новые задачи для развития.

Даниил: Это было необходимо для моей работы. Мы закупаем много кофе и планируем закупать еще больше. Для нас очень важно качество, поскольку мы занимаемся спешиалти кофе. Сертификат Q грейдера позволяет тебе выбирать лучшие урожаи.

В чем вы видели для себя основные сложности перед прохождением тестов?

Полина: До сертификации я слышала, что для многих наиболее трудный этап – это тест на восприятие вкусов (соленый, сладкий, кислый). Я проходила этот тест в 2006-м году во время сертификации судей WBC. И, собственно, третью его часть – «комбинацию» вкусов – так и не прошла. Поэтому знала, что будет тяжело. Перед тестированием перечитывала Coffee Cupper’s Handbook в поисках подсказок для подготовки. Прочитала, но алгоритм применения не отработала. Перед поездкой попробовала воспроизвести возможное сочетание, но опять-таки не смогла вывести единый алгоритм вычисления синергии вкусов. Поэтому решила ориентироваться по месту.

Даниил: На самом деле это все твоя работа. Ты должен знать вкус, помнить вкус, иметь хороший вкусовой опыт. Очень важно, есть ли у тебя база за плечами, можешь ли ты сказать, действительно ли этот кофе хороший или не очень. Один из самых сложных столов на Q – индонезийский кофе, потому что там попадается достаточно много «грязных» образцов. На сертификации хотят увидеть, как ты умеешь принимать решения. Я знаю, что многие боятся теста Sensory Skills (соленый, кислый, сладкий), а потому и проваливаются на нем. Не надо бояться, надо просто доверять своим ощущениям.

Расскажите об особенностях проведения программы.

Полина: Сертификация длится шесть дней, в течение которых участники сдают разные тесты. Это серия «слепых» каппингов по группам стран на умение различать вкусовые особенности, тестирование обоняния (по 4-м группам), грейдинг зерна (зеленое зерно и обжар), серия каппингов по Q листам, тестирование на восприятие «кислый», «сладкий», «соленый», тестирование на восприятие разных органических кислот и теоретический тест.

В первый день рассказывают кратко о предстоящих заданиях и особенностях их выполнения. Следующие четыре дня вы сдаете тесты. На шестой день пишете теоретический тест и получаете возможность пересдать какие-то задания. То есть к этому дню участники уже знают результаты. Как раз в шестой день я пересдавала третий этап тестирования по комбинации вкусов. Я не считаю себя правой давать оценку уровня подготовки программы. Если вы не теряете «бдительность», программа вас и тестирует, и обучает одновременно. Поэтому общая рекомендация – не поддаваться волнению, иначе можно кругом найти виноватых. Я приехала в первую очередь за новыми знаниями, поэтому была расслаблена и получала удовольствие от обучения.

Даниил: В течение шести дней ты проходишь калибровки и тесты. По сути, каждый тест ты делаешь по два раза: первый для калибровки, на второй инструкторы оценивают, насколько правильно ты можешь воспринимать и описывать вкус. Важно, чтобы твоя оценка выражала мнение кофейного сообщества. Те, кто обычно оценивают кофе достаточно средне, боясь низких или высоких баллов, не проходят. Если ты чувствуешь, что кофе плохой или хороший, надо доверять себе. Во время сертификации я первый раз завалил тест Le Nez du Cafe и был этим очень удивлен, поскольку на тренировках проходил его чисто. Но со второй попытки сдал на 100%. Этот тест делают при красном цвете, чтобы нельзя было опознать флакончики по содержимому. Для теста всегда берут два набора из одной партии, соответственно, все должно пахнуть одинаково. Но на практике бывает по-другому. Не знаю, почему. Вообще, ароматические тесты проще всего проходить на первом впечатлении.

На тесте на определение органических кислот могут возникнуть трудности с зерном из Центральной Америки, поскольку оно само по себе кислое. Довольно легко распознать, добавлена ли кислота, но сложно сказать, что это за кислота.

На Triangulation Test тебе надо «выбить» лишнюю чашку из группы (6 столов по 3 чашки). На прохождение теста выделено 40 минут. Некоторые чашки ты легко убираешь сразу на сухом аромате, а проблема возникает, если у тебя на столе есть два лота с одной плантации, которые между собой мало чем отличаются. Я помню, что у нас были чашки, которые «выпили» почти до дна.

Есть еще капинг дефектов обжарки. Это упражнение с первого раза у нас в группе сделал только один человек. Почему? На капинг дают темную обжарку, затянутую обжарку (18 минут), слишком светлую обжарку и идеальный образец. У нас же получилось так, что во всех образцах, включая идеальный, были дефекты. Нам пришлось еще раз разобрать упражнение с инструктором. Только после второго разбора практически все сдали. Вообще, в течение курса, в зависимости от того, сколько студентов не сдали, и в зависимости от того, есть ли кофе, тебе дают возможность пересдать какой-либо тест. Но на самом деле, это тяжело, поскольку времени мало, а тестов много. Рецепторы сильно «забиваются», поэтому лучше все сделать с первого раза.

Какая система предпочтительнее при оценке зерна – Q-grading или Cup of Excellence?

Полина: Я не делаю предпочтений, так как эти программы преследуют разные цели. Cup of Excellence создана для поиска лучших лотов, лучших представителей «вкуса страны», для поддержки и мотивации фермеров. Ни на одном из ее этапов нет знакомства с зеленым зерном. Q-grading используется для оценки качества кофе со всех граней – зеленое зерно, обжарка, вкус и для построения обратной связи с фермерами – на каком этапе (сбор, обработка, сушка) они могут улучшить свой продукт, где надо работать над ошибками. Если говорить о частой отсылке к баллам в каждой системе, это тоже может быть во многом субъективно. Все зависит от страны, степени кофейного развития, подхода. На Cup of Excellence во время обсуждения лотов у разных капперов могут быть разные оценки на один и тот же лот. То есть эта система учитывает вкусовые предпочтения судей. В итоге выводится средний бал. Q-grading по идее более объективная система.

Внутри определенной группы Q-грейдеров оценки каждого капера для каждого лота должны быть близки к оценке всей группы. Не допускаются расхождения в оценке более 0,5 балла. Здесь очень важны опыт и калибровка. Чтобы понимать каждую систему оценок и уметь работать с программами, надо пару раз принять в них участие. Для внутреннего пользования у себя в компании каждый может разработать свой лист оценки. Все зависит от того, для чего эти листы будут использованы.

Даниил: На Cup of Excellence попадает все-таки «избранный» кофе, который фермер специально готовил, чтобы выиграть. Естественно, это не весь выращиваемый кофе. На Q-grading фермер может выдать любой кофе и может либо пройти сертификацию и продать кофе дороже, либо получить от Q грейдеров технический отчет о том, что было не так, и на его основе что-то скорректировать. Например, дефекты во вкусе. Их не так много, причины появления достаточно прозрачны, можно указать, на какой этап подготовки зеленого зерна обратить внимание. Есть мнение, что Q-grading – это о коммерческом кофе. Это не так. В системе есть четкий водораздел: 80 и более баллов – это спешиалти кофе. То есть чистая, сладкая, однородная чашка. Если мы посмотрим на общую систему оценки, для того, чтобы набрать хотя бы 80 баллов, зерну недостаточно быть хорошим или очень хорошим. По всем пунктам нужны оценки «очень хорошо» и «превосходно». Внутри категории спешиалти есть условное деление на подкатегории 80 – 85, 85 – 90 и 90+. Даже если вы не принимаете кофе ниже 85 баллов, вы должны понимать, что 80 – 85 баллов – это в любом случае несравнимо лучше, чем порядка 85% производимого в мире кофе. Это хорошая сладкая чашка. Поэтому Q-grading – это о качестве.

Подробно с программой сертификации Q-грейдеров можно ознакомиться на сайте CQI - Coffee Quality Institute.

В оформлении поста использована репродукция картины Томаса Бизаро «Сбор урожая кофе в Гватемале».
ИНТЕРВЬЮ