Click to order
ВАШ ЗАКАЗ
Total: 
E-mail
Телефон
Промокод
БЛОГ

Звук и музыка в кофейне: как это влияет на наши вкусовые ощущения?

Звуки и вкусы мы описываем похожими словами. Это легкий кофе. Это легкая музыка. У этого кофе плотное, тяжелое тело. Включите хэви метал. Это funky кофе экспериментальной ферментации. Интересно, как бы он звучал? Сегодня в блоге рассказываем о связи между звуками и вкусами и о разной музыке в кофейнях.


Что такое кросс-модальное восприятие?

Все, что мы видим, слышим и чувствуем, влияет на то, как мы ощущаем запах и вкус еды и напитков. Этот феномен доказан наукой и называется мультисенсорным или кросс-модальным восприятием. Кросс-модальность возникает, когда стимул из одной сенсорной системы мы ассоциируем со стимулом из другой сенсорной системы. Например, определенный цвет или звук с определенным вкусом.

Как связаны гастрофизика и музыка в заведении?

Один из известных исследователей кросс-модального восприятия вкусов – профессор Оксфордского Университета Чарльз Спенс. Он изучает, как «взаимодействует» наш вкус с внешней средой.  Внешняя среда – это, например, дизайн посуды, форма стола, материал обивки стула, освещение, музыка. Спенс – автор книги «Гастрофизика. Новая наука о питании». То есть гастрофизика изучает, как наши чувства и окружение меняют наше ощущение вкуса.

Звук, по мнению Спенса, является самым неожиданным и интересным элементом, влияющим на вкусовое восприятие. Ученый называет звук «забытым ощущением вкуса, которое мы не осознаем, но которое помнит наш мозг». По мнению Спенса, подходящая мелодия может усилить наше восприятие сладкого, кислого или горького на 10%.

В статье Спенса о мультисенсорном восприятии вкуса описаны два примера, когда в заведениях соединяют мелодию с опытом дегустации. Так, британский ресторан The Fat Duck подавал блюдо «Звуки моря». Гостю приносили устрицы и плеер с наушниками и рекомендовали сначала надеть наушники, чтобы погрузиться в подходящую для обеда звуковую среду – шум волн и крики чаек. «Звуки моря» ввели в меню после исследования, которое показало, что люди оценивают устрицы как более вкусные и менее соленые, когда слышат звуки, характерные для приморского городка.

Второй пример касается уже кофейной области. Чтобы заказать кофе, гости корейской кофейни Maxim Plant заполняют форму вкусовых предпочтений в приложении на iPad. На основе этой формы приложение подбирает кофе и музыку к нему. Далее гостю приносят заваренный кофе и беспроводные наушники, в которых можно послушать предложенную к напитку композицию.

Спенс пишет, что фоновая музыка в заведении будет влиять на наш выбор, даже если мы этого не осознаем. В свою очередь, мы можем переносить свои эмоциональные и идейные ассоциации с музыкой на наш вкусовой опыт и то, как мы его оцениваем. Чем больше нравится музыка, тем вероятнее мы будем говорить, что нам нравится вкус, который мы с ней связываем.


Белый шум, эмбиент и креативность.

Полная тишина обостряет внимание и мешает мыслить креативно. И наоборот, средний уровень шума помогает находить нестандартные, оригинальные рабочие идеи и, в целом, стимулирует творчество. Исследование на эту тему опубликовано в Journal of Consumer Research. В аннотации к статье отмечено, что средний уровень шума около 70 децибел по сравнению с низким 50 децибел повышает производительность, если нужно подумать над творческой задачей. С другой стороны, шум от 85 децибел снижает объем обработки информации и, соответственно, способность к креативному мышлению. Авторы также делают вывод, что и полная тишина – неплохо, но для других задач. Она поможет, если нужно сосредоточиться на деталях.

Уровень шума около 70 децибел или белый шум как раз типичен для многих кофеен, где посетители ведут негромкие разговоры, а фоновая музыка играет на средней громкости. Шум от 85 децибел – это работающий блендер или слишком громкая музыка, которую приходится перекрикивать.

Правда ли, что громкая музыка заставляет есть быстрее?

Если в заведении играет медленная музыка, посетители остаются дольше и тратят больше времени на обед. Быстрая и громкая музыка сокращает время, проведенное за столом. Также громкая музыка по-разному влияет на людей разных поколений. Молодое поколение, как правило, больше наслаждается громкой музыкой и дольше остается в заведении. Люди старшего поколения уходят быстрее и покупают меньше.

Громкая музыка хорошо работает в людных местах, например, барах, а также там, где от людей ждут более активного и смелого поведения. В контексте меню или ассортимента – это попробовать или купить что-то новое.


Coffee Sensorium: как на вкус кофе влияет звуковая среда?

Мультисенсорное восприятие вкуса кофе – новая и интересная область для изучения и экспериментов. Ей посвящен проект Coffee Sensorium, который ведет бразильская ученая Фабиана Карвальо. Так, Фабиана изучала, как на восприятие вкуса кофе влияют форма, цвет чашек и материал,из которого они сделаны. А в своей последней работе Фабиана исследует, в том числе, взаимосвязь вкуса и звуков.

В разных звуковых ситуациях мы по-разному чувствуем вкус кофе и по-разному делаем выбор. На наши вкусовые ощущения влияют звуки разной высоты и фоновый шум от эспрессо-машины.

На семинарах по мультисенсорному восприятию вкуса Фабиана проводила эксперимент, позволяющий увидеть, как меняются вкусовые ощущения в разном звуковом сопровождении. Ученая просила участников продегустировать кофе и одновременно прослушать два разных по высоте звука. Когда участники слышали более низкий тон, они ощущали кофе как более горький и плотный. Когда в наушниках звучал более высокий тон, кофе ощущался как более сладкий и легкий.

В случае с эспрессо-машинами тоже есть кое-что любопытное. Высокий уровень фонового шума может влиять на нашу способность ощущать сладкое и соленое. Эту проблему может усугублять дизайн современной кофейни: жесткая мебель и отражающие поверхности, которые плохо поглощают звуки. В своей статье Фабиана упоминает исследование с кофемашинами Nespresso. Участникам включали звук работающей машины и просили оценить кофе. При резком и очень высоком звуке участники описывали кофе как менее приятный. Когда высокие частоты приглушили, вкусовые качества напитка повысились. Поэтому неудивительно, что сегодня некоторые производители пытаются встроить «правильные» шумы в свои эспрессо-машины.

Также Фабиана предполагает, что разный кофе может ассоциироваться с разными музыкальными стилями. И соответственно, наше восприятие вкуса кофе может меняться в зависимости от разных музыкальных жанров. Ученая цитирует научную статью, в которой исследуется влияние стиля музыки на выбор вина. Типичная французская или немецкая музыка увеличивает продажи французского и немецкого вина. Фабиана считает, что аналогичное исследование интересно было бы провести и с кофе.

Последние несколько лет Фабиана Карвальо сотрудничает с российским образовательным проектом «Деревня обжарщиков». В этом году совместно с Валентиной Моксуновой Фабиана проводила еще один эксперимент в области мультисенсорного восприятия вкуса – о взаимосвязи вкуса кофе, формы, цвета и музыки. Участникам нужно было продегустировать несколько образцов кофе, нарисовать вкусы и подобрать к каждому одну из предложенных мелодий. Ждем результатов, они пока еще в обработке.


Чемпионы манипулируют вкусом.

Взаимосвязь звука и вкуса показывал на World Barista Championship 2018 шведский бариста Мэтт Винтон. Его эксперимент основан на результатах исследования Чарльза Спенса и Фабианы Карвальо. Авторский напиток Винтон подавал в разных бокалах и с разным музыкальным сопровождением. Двум судьям бариста сервировал кофе в тяжелые стеклянные бокалы и во время дегустации просил прослушать мелодию с низкими, басовыми нотами. Двое судей дегустировали напиток из тонкостенных винных бокалов под мелодию с высокими нотами. В результате, первые описали напиток как более плотный, вторые – как более легкий, искристый как шампанское.

За семь лет до Винтона эксперимент со звуком и вкусом сделал Расмус Хелдебостад. На норвежском чемпионате бариста 2011 Расмус смешал авторский напиток на основе кофе и яблочного сока. Судьи должны были дегустировать напиток в наушниках, слушая шипение пузырьков в газировке. Даже если эта звуко-вкусовая комбинация была не слишком удачной, сама идея была очень правильной и инновационной для кофе.


Что играет в вашей любимой кофейне?

Хороший плейлист должен поддерживать концепцию бренда, атмосферу в заведении и нравиться аудитории. Или по крайней мере, не мешать ей. Это базовые советы по подбору музыки для кафе и кофеен от одного из крупных музыкальных стриминг-сервисов. Также сервис рекомендует настроить комфортную громкость, не забывать об авторских правах и прислушиваться к мнению гостей.

Кто и как подбирает для кофеен плейлисты и что в них важно? Об этом мы расспросили совладелицу кофейни «ЭРНА» Таню Королеву и сооснователя Buna Coffee Виктора Кузнецова.

Таня Королёва , кофейня «ЭРНА», Москва.

- В «Эрне» есть несколько плейлистов — бариста включают разные по настроению. Сначала у нас было два плейлиста Лили и Богдана. Ближе к февралю музыку для нас подобрала наша гостья Алиса — и мы очень долго ставили только этот плейлист, было здорово. Думаю, что важно в плейлисте не только то, насколько это подходит атмосфере кофейни, но и насколько комфортно с ним работать за стойкой.

Получается, что музыка у нас тоже всегда процесс коллаборации и совместной работы: каждый подбирает то, что нравится. Вот скоро конкретно мой плейлист буду составлять я сама. 

Общий знаменатель для меня — отсутствие яркого вокала и очень известных поп-мелодий: я таким всегда начинаю подпевать, отвлекаюсь и не могу спокойно сидеть в кофейне. Отдельный пункт — идеальная громкость: чтобы и не было чувства неприятной тишины, но и не било по ушам. Когда-то у меня шумело в ушах, и терапевтка мне говорила: «Таня, нам не нужна полная тишина, нам нужен комфортный уровень шума». Я это запомнила — уровень шума, а не тишины. Вот в кофейне хочется идеального уровня шума. 

Точно знаю, что слишком громкая музыка отвлекает меня от всего: от вкуса еды и кофе, от восприятия интерьера. Но при этом не могу сказать, что неправильно подобранные композиции как-то влияли на ощущения от хорошего кофе: знаю несколько мест, где выбор музыки мне не по душе, но кофе прекрасный. Скорее это будет влиять на то, сколько раз в неделю я буду заходить в кофейню, чем на вкус кофе.


Виктор Кузнецов, BunaBuna, Breakfast Band и BlackBird, Тверь.

- У нас три заведения и три разных подхода к выбору музыки. В BunaBuna музыка полностью на ответственности бариста. Они лучше чувствуют гостей и настроение. Единственное условие – и оно соблюдается во всех трех заведениях – у нас вообще не играется музыка с русскими словами. В том числе, потому что от иностранного языка легко абстрагироваться, от родного почти невозможно. В целом, BunaBuna больше направлена на классический и инди-рок и еще там можно услышать качественный R'n'B.

В Breakfast Band направление городское кафе и легкий налет американской музыки. Мы там используем плейлист, к которому персонал вообще не подходит. В плейлисте порядка 1000 песен, которые мы командой руководства делали в течение месяца. Отбирали, чтобы ничего лишнего туда не попало, чтобы нравилось гостям и совпадало с концепцией нашего меню – наши блюда названы именами музыкантов, спортсменов, актеров. В Breakfast Band такой хороший баланс между кантри, R'n'B, инди-роком.

BlackBird – заведение про вино и еду. Изначально мы там включали инди и джаз, а сейчас еще чуть-чуть подмешали хорошие саундтреки из фильмов. Это та музыка, которая помогает людям счастливо выпивать, ностальгировать и получать удовольствие от атмосферы заведения. 

Конечно, музыка 100% влияет на то, как люди пьют или едят. Но тут есть два важных момента. Во-первых, коллектив должен тащиться. Если у людей в глазах огонь, радость, и они пританцовывают, то и гости это принимают заметно лучше. Во-вторых, стоит избегать слишком острых моментов, например, откровенного рэпа, тяжелого рока, металлических запилов. У нас этого нет. Как и классика тоже не играет. Музыка должна быть достаточно ритмичной, веселой или чуть ностальгичной и вызывать у людей живой отклик.

Благодарим Fabiana Carvalho и Coffee Sensorium за предоставленную научную статью о влиянии внешней среды на восприятие вкуса.
СТАТЬИ