Click to order
ВАШ ЗАКАЗ
Total: 
E-mail
Телефон
Промокод
Payment method
БЛОГ

Как сушат кофе и почему это очень важно для качества.

Сушка зеленого зерна – обязательная часть обработки. Мытый кофе сушат после полного удаления мякоти с ягод. Обработка хани или палп нейчурал подразумевает сушку зерна, на котором оставлена часть мякоти, а при натуральной обработке ягоды сушатся целиком. 

Что происходит во время сушки.

Сушка зерна – самая долгая часть всего процесса обработки и в зависимости от способа обработки занимает от нескольких дней до двух недель и дольше. В процессе сушки влажность зерна в пачменте (защитная оболочка) уменьшается с 40-50% до 11-12%. Сушка критична для сохранения качества кофе. Ошибки могут сократить срок хранения зеленого зерна или плохо повлиять на вкусовые характеристики.

На качество сушки кофе влияют температура, влажность и циркуляция воздуха. Нужно, чтобы зерно высыхало равномерно, без сильных температурных перепадов и чтобы был достаточный приток воздуха для отвода влаги. Слишком высокая температура может повредить внутреннюю структуру зерна и кофе быстро постареет, потеряет вкусовые качества. А если очень влажно, зерно заплесневеет. Циркуляции воздуха помогают регулярное перемешивание, а также конструкция сушильных столов или механических сушилок.

Имеет значение и толщина слоя сушащегося зерна. Кроме того, важно не смешивать в сушке кофе, собранный и обработанный в разные дни, и по возможности сушить отдельно разные сорта из-за их разной плотности.

Фото Perfect Daily Grind

Как можно сушить кофе?

Кофейное зерно сушат на солнце, накрывая от дождя или слишком сильного зноя, в теплицах, механических сушилках либо сочетая естественную сушку с сушкой в механических сушилках.

Механические сушилки традиционно ассоциировались с сушкой очень больших объемов зерна и считались неподходящими для спешиалти кофе. Так действительно было раньше, но современные машины оснащаются системами контроля температуры и могут высушить зерно очень качественно. Порой даже лучше, чем если бы кофе сушился на открытом воздухе. К тому же, у сушки на открытом воздухе тоже есть недостатки. Это риск неконтролируемой ферментации, заражение насекомыми, риск перегрева или порчи из-за высокой влажности.

Площадки и машины для сушки.

Кофе можно сушить на патио, африканских кроватях, в теплицах и механических сушилках разного типа.

Патио

Традиционны для Латинской Америки. Зерно сушат на цементных или глиняных площадках, выкладывая рядами высотой несколько сантиметров и вороша каждые 40-60 минут. Кофе сохнет под прямыми солнечными лучами и за счет тепла, которое дают нагретые цемент или глина. Довольно часто патио используют для предварительной сушки в течение 2-3 дней, а досушивают зерно уже в механических сушилках.

Также оборудуют патио с частичной или полной защитой от солнечных лучей. Делают это, чтобы снизить воздействие на зерно ультрафиолета, поскольку некоторые производители считают, что он вреднее, чем сушка горячим воздухом.

К недостаткам сушки на патио относят возможное заражение зерна насекомыми, загрязнение и неоднородность высыхания из-за недостаточного ворошения.

Фото Barista Hustle

Африканские кровати

Традиционны для Африки, но из-за высокого качества сушки переняты другими странами. Африканские кровати представляют собой приподнятые над землей сетчатые настилы. Зерно выкладывают тонким слоем и регулярно ворошат. Конструкция кроватей обеспечивает лучший приток воздуха, поэтому кофе высыхает более равномерно. Рабочим также легче переворачивать кофе и легче вовремя заметить дефекты отдельных зерен.

Одна из сложностей сушки на кроватях – недостаток места для их установки. Некоторые производители решают проблему, устанавливая конструкции друг над другом. Интересно, что в такой ситуации открываются дополнительные возможности управлять процессом. Можно перемещать кофе на разные уровни и таким образом менять условия сушки.

Фото Thanksgiving Coffee

Теплицы

Теплицы с крышей и стенками из пластика или плотного полиэтилена удобны для регионов, где во время сушки выпадают дожди. Теплицу могут построить над патио, либо поставить в самой теплице столы для сушки или африканские кровати.

Фото Fratello Coffee Roasters

Механические сушилки

Сушка кофе в машинах существует более столетия. Традиционные механические сушилки назывались гардиолы. Их принцип работы похож на работу ростера. Влажное кофейное зерно загружается во вращающийся барабан, куда поступает горячий воздух.

Традиционные сушилки ориентированы на быструю сушку, что снижало качество зерна. Но в современных механических сушилках есть системы контроля температуры. Поэтому производители могут лучше управлять процессом сушки и при этом не зависеть от погодных условий. В некоторых системах можно даже создавать графики сушки.

Механическая сушка требует вложений и в оборудование, и в топливо, но эти расходы окупаются за счет экономии времени и ручного труда. А если на ферме есть станции обработки, счищенный с зерна пачмент можно использовать как топливо для сушилки.

Фото Perfect Daily Grind

Пример схемы сушки кофе.

Схема сушки кофе мытой обработки для Центральной и Южной Америки, разработанная сорсером зеленого зерна Carevala Coffee.  Для сушки используются трехъярусные столы. Задача – сделать так, чтобы влажность постепенно понижалась, а температура повышалась, и при этом был нормальный приток воздуха.

- Первые 3-5 дней зерно сушат полностью в тени под цинковыми навесами. В это время влажность падает с 45% до 25%. На этой стадии есть довольно большой риск заражения кофе грибком. Также важно не перегреть зерно, чтобы пачмент не потрескался. И конечно, должен быть приток воздуха, поэтому нужно выкладывать зерно на сушку тонким слоем.
- Следующие 10 дней кофе сушится в тени – затенение 40-60%. Закрывать можно полиэтиленовой сеткой. В этот период влажность понижается с 25% до 13-14%.
- Последний этап – сушка в течение двух дней до 10-12% влажности. Допустимое количество солнца – 10%.

Фото Caravela Cafe

Источники:
Perfect Daily Grind
ICO.org
Coffeeresearch.org
Cuatro M Cafes
СТАТЬИ