Click to order
ВАШ ЗАКАЗ
Total: 
E-mail
Телефон
Промокод
БЛОГ

Упаковка в азотной среде. Зачем она кофе?

В индустрии спешиалти важно не только найти хороших поставщиков, привезти и правильно обжарить кофе. Важно сохранить его вкус как можно дольше. Ведь между обжаркой и тем, когда пачка кофе попадет к вам домой, может пройти не один месяц. Дольше сохранить свежесть и вкусовые качества зерна помогает технология упаковки. 


Почему кофе стареет?

Обжаренный кофе окисляется. Кислород из воздуха вступает в реакцию с кофейными маслами. Масла постепенно прогоркают, вкус кофе ухудшается. Этот процесс ускоряют высокая температура хранения, влажность и свет. 

Упаковка – главный инструмент для сохранения аромата и вкуса кофе. Обычно это непрозрачный пакет с обратным дегазационным клапаном, укрепленный тонкой пластиковой пленкой. Такой пакет защищает от света, влажности и посторонних запахов, но пока внутри запаянной пачки есть воздух, зерно будет окисляться и с этим ничего не поделаешь – химия.

Одно из последних научных исследований на тему сохранения свежести кофе рекомендует соблюдать три правила упаковки.

- Упакуйте свежеобжаренное зерно как можно скорее, важно максимально сократить время воздействия света и влаги. Зерно начинает стареть с момента окончания обжарки. Здесь имеется в виду физическое старение, связанное с тем, что обжаренное зерно выделяет углекислый газ и теряет ароматику. 

- Используйте свето- и водонепроницаемые пакеты и упаковывайте зерно в бескислородной среде. Это важно, если вы хотите сохранить вкусовые свойства кофе как можно дольше. 

- Храните кофе в прохладном помещении, избегайте слишком сильных перепадов температуры. Высокая температура ускоряет физическое и химическое (потерю вкусоароматических компонентов) старение обжаренного кофе.


Как исследовали упаковку?

Обзор исследований по кофейной упаковке до 2012 года опубликован на сайте Specialty Coffee Association. Много работ посвящено упаковке в инертной газовой среде и вакууме. Так, в одной из работ изучалось, как менялась органолептика зерна в азотной среде по сравнению со стандартной упаковкой. Ученые сделали вывод, что азот увеличивает срок годности кофе по крайней мере до шести месяцев. Некоторые исследования изучали secondary shelf life – то, как долго кофе сохраняет вкус после вскрытия пачки. Независимо от технологии упаковки кофе стареет в несколько раз быстрее, чем в запаянном пакете. Поэтому помните об основных правилах хранения – плотно закрытый пакет в сухом и прохладном месте.

Как быстро стареет кофе в разных типах упаковки наблюдала австралийская компания Seven Miles Coffee Roasters. Образцы кофе разной обжарки упаковали в азотной среде и без обработки азотом. Вкус образцов оценивали через 1, 2, 4 и 8 недель после обжарки. Кофе, упакованный без обработки азотом, сохранял вкус 3 недели после обжарки. Кофе, упакованный в азотной среде, оставался стабильно хорошим в течение 8 недель.


 Что такое модифицированная газовая среда?

Еще в 1930-х годах с помощью модифицированной газовой среды сохраняли свежим мясо во время его перевозки из Австралии и Новой Зеландии в Великобританию. Постепенно эту технологию адаптировали для хранения других продуктов, а в 1970-х запустили в ритейле. Сегодня модифицированную газовую среду используют везде, где важно как можно дольше сохранить аромат и вкус продуктов. Так упаковывают фрукты, овощи, рыбу, мясо, полуфабрикаты, а также чай, специи или кофе. 

В пачке с продуктом создается газовая среда, отличная от окружающей, что замедляет старение и потерю вкуса. В случае с кофе модифицированная газовая среда – это азот. Технология упаковки и подачи азота в пачку зависит от типа производства, но общий смысл в том, чтобы этим инертным газом заместить воздух и как бы «законсервировать» кофе.

Азот безопасен для кофе и не изменяет его вкус. Азот составляет примерно 78% земной атмосферы, поэтому легко доступен. Этот газ относительно недорого производить. Азот тяжелее кислорода, поэтому прекрасно вытесняет его из пакетов со свежеобжаренным зерном. После фасовки кофе в азотной среде важно сразу герметично запечатать пакет. А чтобы углекислый газ, выделяющийся из зерна после обжарки, не порвал упаковку, в пакет запаивают односторонний дегазационный клапан. Он выпускает углекислый газ, но не пропускает внутрь воздух. Поэтому в пачке сохраняется бескислородная газовая среда, а окисление и старение кофе сильно замедляется.


Как работаем мы?

Мы упаковываем кофе в день обжарки и используем технологию упаковки в азотной среде. Это наше правило с первого дня запуска производства в 2011 году. Наша цель – делать вкусный продукт и заботиться о том, чтобы он сохранил высокое качество на пути к любителям кофе. Это особенно важно при продаже кофе через розничные сети.
В азотной среде мы упаковываем бленды BARISTA ™, PARETTO ™ и моносорта SCR Single Origin Selection™.

В нашем цеху есть азотно-генерирующая станция. От нее к бункеру с обжаренным кофе проведена линия подачи газа. Азот заполняет резервуар с кофе, вытесняя воздух. Обработанный азотом кофе автоматически дозируется в упаковку. По общим требованиям к упаковке кофе в бескислородной среде в пачке должно остаться не более 2% кислорода. По нашим стандартам это не более 0,5% кислорода. Его остаточное содержание мы проверяем электронным анализатором, забирая пробу газа из пачки.

На сохранение свежести работает не только азот, но и материал упаковки. Пачка не должна пропускать воздух, влагу и свет. Поэтому в наших пакетах три слоя: ПЭТ (полиэтилентерефталат), алюминий и ПЭ (полиэтилен). Алюминий хорошо держит форму, но главное – это неприступный барьер для кислорода. Кроме того, для защиты от окисления в каждую пачку запаивается односторонний дегазационный клапан. Он выпускает углекислый газ, который кофе активно выделяет в течение первой недели после обжарки, но при этом не пропускает воздух. Пакет без клапана лопнул бы от внутреннего давления. Поэтому на производствах, где используют пачки без клапана, зерно «отдыхает» несколько дней после обжарки и только потом упаковывается. Многие производители кофе пакуют его в вакуумные упаковки. Однако для того, чтобы этот вакуум сохранился, важно дегазировать кофе – его оставляют на 18-24 часа на воздухе, за это время углекислый газ улетучивается. Но мы ведь помним, что именно контакт обжаренного кофе с кислородом влияет на его вкус и ускоряет старение?

Сколько хранить и как пить?

В невскрытой упаковке срок годности нашего кофе в зернах – 24 месяца, молотого – 18 месяцев. Как производитель мы гарантируем, что кофе выдерживает этот срок. Но если мы говорим именно о вкусе свежеобжаренного кофе, мы уверены что он останется прежним до 6 месяцев после обжарки. Далее кофе медленно теряет интенсивность вкуса и аромата. Аналогичное, но за 1-1,5 месяца, происходит с кофе, который упакован без обработки азотом.

После вскрытия мы рекомендуем выпить кофе в течение двух недель, а упаковку хранить плотно закрытой в прохладном месте (но не в холодильнике).

Эспрессо-бленды можно готовить сразу после вскрытия пакета. Если это моносорт, а вы открыли упаковку через неделю после запайки, можно дать кофе постоять – от нескольких часов до суток. Через две и более недель от даты обжарки кофе можно пить сразу. 
СТАТЬИ