В руководстве отражен 30-летний опыт научных исследований в области органолептики – науки о восприятии вкусов и запахов – и объединен с практическими методиками SCA по дегустации кофе и последними наработками в области языка вкусов на примере Coffee Tasters Flavor Wheel. Переработанное колесо вкусов – на сегодня самый универсальный инструмент для практической оценки кофе.
До второй половины XIX века качество кофе оценивалось исключительно по внешнему виду. Размер зерна и регион ценились больше, чем фактический вкус. Подход изменился, когда кофейный трейдер Кларенс Бикфорд разработал метод кофейной дегустации и сделал вывод о том, что вкус кофе нельзя определить по цвету или размеру зерна. Для кофейной торговли это открытие стало революционным.
До 1960-1970-х годов, когда зарождалось направление спешиалти, кофе дегустировали и оценивали только закупщики зеленого зерна и обжарщики. В 1986 году вышло пособие Теда Лингла Coffee Cupper’s Handbook. Оно принесло в кофейную индустрию свежие идеи в области органолептического анализа и дало базу для понимания качества кофе. С тех пор органолептический анализ неразрывно связан с кофе и развивается вместе с индустрией.
В обновленном пособии Coffee Sensory and Cupping Handbook представлены инструменты, которые помогут читателям понять сложность и ценность кофе, а также проанализировать собственный опыт кофейной дегустации.
Цель пособия – обучить специалистов основам органолептического анализа и дать инструменты для оценки кофе, необходимые в любой кофейной профессии. Также пособие может быть полезно ученым в области сенсорного анализа, чтобы лучше понимать коллег-дегустаторов из сферы кофе, запросы и инструменты кофейной торговли.
https://sca.coffee/
фото: SCA