Click to order
ВАШ ЗАКАЗ
Total: 
E-mail
Телефон
Промокод
БЛОГ

Breakfast Band: кофе, завтрак, синергия.

Breakfast Band – это джаз-фанк. Бодрость, открытость, ритм, экспрессия. Легкость, за которой стоят дни и недели оттачивания мастерства. Нет, мы не стали в одночасье музыкальным блогом. Мы по-прежнему говорим о кофе и кофейнях. Сегодня наш герой – кофейня Breakfast Band, победитель Russian Coffee Cup 2018. Лучшая кофейня России находится в Твери, куда мы отправились, чтобы почувствовать атмосферу этого кофейного места и познакомиться с его командой.

Часть 1: Dream Team

Даниил Усманцев, Екатерина Спиридонова и Анастасия Мищенко работают за стойкой как бариста и каждый день отвечают за отличный вкус кофе и хорошее настроение гостей. Кофейная история Насти и Кати началась с должности бариста в тверском Traveler’s Coffee около трех лет назад. Даня работал официантом, а затем барменом в одном из заведений Харькова. И там же начал учиться варить кофе. Позже переехал в Тверь и пришел на работу в BunaBuna (первая кофейня команды, работавшей над Breakfast Band – прим SCR), хотя попасть туда получилось не с первого раза. Как команда Breakfast Band именно в таком составе ребята выступают на Russian Coffee Cup два сезона. В прошлом сезоне они завоевали для своей кофейни почетное третье место, в этом стали первыми. Кроме звания лучшей кофейной команды России 2018 Даня, Катя и Настя получили путевку в кофейную поездку мечты – путешествие в Коста-Рику на кофейную ферму.


Прежде всего, поздравляем с победой! Очень хотим услышать о том, как вы к ней шли. Расскажите о чемпионате в первом сезоне.

Даня: В первом сезоне мы показывали сильную и яркую презентацию, которая вытащила нас на призовое место и в финал чемпионата. Мы подумали, отлично, будем дальше тренировать презентацию. И да, она стала еще круче, помню, что мы набрали на ней почти максимальное количество баллов. Оценка за этот этап состоит из нескольких частей: общее впечатление; впечатление от работы команды; напитки. Второй этап «кофе сет» мы тоже сделали хорошо, но сильно просели на этапе «черный ящик». До сих пор вспоминать стыдно. И конечно, на том чемпионате были команды опытнее нас, которые знали, как вести себя в той или иной ситуации.

Настя: Еще в «презентации» судьи оценивают, как передана атмосфера кофейни. Судья, возможно, никогда не был в кофейне, но он должен понять, для кого она работает. Напитки надо представлять с легендой: как мы их придумали, почему именно такие ингредиенты взяли, почему так назвали. И поскольку презентация у нас была отличная, мы думали, «черный ящик» особой роли не играет. Но мы помнили, что это наше слабое место и на подготовке к финалу продумали, как будем работать с этим заданием. Сделали примерные рецепты-схемы для разных наборов ингредиентов. В итоге, ничего из этого нам не пригодилось. На награждении было особенно обидно, когда объявляли места по этапам. Мы заняли первое место по презентации, первое место по кофе сету и уже стояли и ждали победы. И тут третье место. Сильно расстроились. 

Что вы поменяли в этом сезоне?

Даня: В отборочном этого года мы также сделали упор на презентацию, но перемудрили с ней. Получилось не очень понятно. Зато нас сильно вытянул второй этап. В этом году поменяли регламент и во втором этапе соединили латте-арт, «кофе сет» и «черный ящик».

Катя: Мы очень сильно изменили командную работу. На нашем первом чемпионате нам сказали, что это наше слабое место, что командной работы у нас нет. Мы стали взаимодействовать друг с другом, помогать друг другу.

Настя: Раньше у нас было просто разделение обязанностей: один на латте-арт, второй эспрессо настраивает, третий авторский напиток готовит.

Даня: Мы думали, что это и есть командная работа: распределяешь обязанности, каждый занят своим. Но нет. Командная работа – это когда мы можем в любой момент и в любой ситуации заменить друг друга, а результат будет одинаковый, ничего от этого не испортится.

Как вы готовились к этапу «черный ящик» в этом сезоне?

Настя: На подготовке мы разыгрывали все как на чемпионате: вытаскивали бумажки с ингредиентами, засекали время на подготовку напитка. Потом на чемпионате мы действительно продумали напиток, обсудили его, приготовили достаточно быстро, потому что делали все вместе, правильно описали. И он был вкусный.

Какой у вас самый любимый этап?

Даня: «Черный ящик».

Катя: Да, это самый непредсказуемый результат. Интересно и подстегивает еще больше.

Даня: Этот этап как раз показывает командную работу. И он помогает лучше работать за стойкой. В любой момент ты в команде можешь приготовить вкусный сбалансированный напиток, описать его, спокойно рассказать о нем.


Расскажите о подготовке к презентации в этом финале.

Даня: Мы сделали анализ предыдущих презентаций и выделили линию, по которой решили идти. Отметили, что судьями больше всего нравятся напитки, связанные с детством.

Катя: Во всех наших презентациях мы представляли напитки, названные в честь великих людей. Это фишка Breakfast Band. Мы брали одного писателя сказок и одного режиссера или актера. Потом по судейским листам мы видели, что напитки, которые мы называли «Алиса в стране чудес» или «Гарри Поттер» набирали максимальные баллы. И легенда, и сам вкус. В этот раз мы решили, что оба наших напитка будут из детства. Первый напиток со вкусом бабл-гам мы назвали в честь Джерома Силбермана, игравшего в фильме «Вилли Вонка и Шоколадная фабрика» 1971 года, второй в честь Хью Джекмана. Помимо того, что Джекман – шоумен и фокусник, он поддерживает кофейных фермеров в Эфиопии и борется за справедливую торговлю.

Настя: Представляя холодный напиток, мы говорили о том, что многие дети хотят побывать на шоколадной фабрике, где реки и фонтаны из шоколада, все сладкое, яркое, красочное. В напитке мы раскрывали вкус жвачки и показывали, как кофе, не детский напиток, отлично вписывается в историю и может вызывать воспоминания о детстве. Горячий напиток мы связали с фокусами, с фильмом «Престиж» о фокусниках, создающих из обычных вещей необычные. У нас были простые ингредиенты: кофе и сироп. Сироп мы сделали тоже из простых ингредиентов, но так, чтобы получился вкус манго. Рецепт мы придумывали 2,5 месяца, перебрали много продуктов, разные пропорции, способы приготовления.

Сложно ли вам было выбрать легенды для чемпионата?

Настя: В первом сезоне на отборочном мы сначала сделали напиток, который нам понравился, а потом он уже навеял какие-то ассоциации. Но позже мы отталкивались от идеи. Сначала вдохновлялись героем, а потом придумывали напиток.

Помогает ли этот чемпионат как-то иначе посмотреть на работу в кофейне?

Даня: Да. Ты видишь человека, с которым работаешь. И ты не только видишь, что он делает, но и чувствуешь, что, например, в этот момент ему надо помочь с чем-то. Прослеживаешь ход его мыслей наперед. И ты начинаешь лучше понимать гостя, что он хочет получить.

Катя: С гостями становится легче общаться. Раскрепощаешься. Сначала на работе мне было тяжело общаться с людьми, я была очень скромной. Сейчас стало гораздо проще.

Настя: Судьи на чемпионате просят все рассказывать им так, как мы рассказывали бы гостю. Соответственно с гостями о напитках мы разговариваем как с судьями на чемпионате. Когда гость спрашивает, что это за напиток, ты уже можешь подобрать больше слов по описанию и по самому напитку, нежели просто сказать, что в него входит.

Отличается ли в этом смысле Russian Coffee Cup от чемпионата бариста?

Настя: Кардинально отличается. На чемпионате бариста вокруг тебя очень много судей. Они смотрят, что ты делаешь и как, оценивают, насколько хорошо ты знаешь зерно. Здесь же все строится на общении с гостем, на сервисе, на том, как ты можешь преподнести идею заведения и идею напитка.

Хороший бариста – это кто?

Настя: Тот, кто может найти подход к гостю. Тот, кто не просто приготовит вкусный эспрессо, но и заинтересует рассказом об этом эспрессо. Но не просто нагрузит информацией, а сделает так, что ты будешь пить чашку и думать, откуда такой вкус взялся. Сервис и вкус – два главных фактора, определяющие хорошего бариста. Можно еще сказать, что хороший бариста – это тот, у кого чисто на рабочем месте, кто опрятен, кто знает все о зерне, кто никогда не показывает лишних эмоций. Можно долго продолжать список, но я для себя выделяю две самые главные вещи: сервис и вкус. Если с тобой очень круто общается бариста, но готовит тебе невкусный напиток, его уже тоже хорошим бариста не назовешь. 

Даня: Я согласен с Настей.

Катя: Я тоже.


Ваш любимый кофе?

Настя: Я в последнее время чаще всего пью Кению в V60. На работе в воронке быстрее всего можно заварить, пока нет гостей. А дома завариваю в American Press. Но вкусы всегда меняются, ты пробуешь что-то новое и думаешь: всю неделю буду вот это только пить.

Даня: Весь кофе индивидуальный и весь вкусный, если его правильно приготовить. Вкусный по-своему. Поэтому я не могу сказать, что я люблю только этот кофе и все. Мне больше всего нравится уделять внимание не конкретному кофе, а тому, как его сделать вкусным и сбалансированным.

Катя: И мне сложно выделить какой-то «свой» кофе, но например, сейчас мне нравится натуральная Эфиопия.

Какие кофейни вам симпатичны?

Настя: Мне нравится «Смена» в Санкт-Петербурге и по вкусу, и по атмосфере. Еще «ТЧК». Вообще мне больше нравятся несетевые некоммерческие кофейни. В них есть душа. Как правило, в такие кофейни работающие там люди вкладывают всю душу. Когда ты заходишь как гость, это сразу видно. И по атмосфере, и по тому, как с тобой разговаривают.

Даня: Мне тоже нравятся авторские кофейни. Если сеть, это уже коммерческая кофейня.

Катя: В Москве мне нравятся «ЧиП» и Laboratoria Coffee. В последнюю я зашла случайно. Никто не знал, что я бариста, но о кофе мне рассказали все очень подробно. Мини лекция, но совсем не скучная. В Петербурге нравятся «Смена» и Mad Espresso Team. В Казани мне очень понравилась кофейня «Нефть».

У вас уже есть подробный план на Коста-Рику?

Даня: У нас будет расписание, что мы будем делать и что посетим.

Настя: Наверное, больше всего мы предвкушаем кофейную плантацию.

Катя: Я в предвкушении такого долгого перелета. Никогда не летала на самолете, мне это очень интересно. Но конечно, кофейная плантация – главное. Это же кофейная поездка мечты. Хочется все самой посмотреть.

Даня: Я думаю, у каждого бариста есть мечта побывать там, где растет кофе, самому все попробовать и прочувствовать, насколько это тяжелый труд – вырастить вкусный кофе. Мне кажется, что после этого мы еще сильнее осознаем, что кофе – безумно сложный продукт.


Часть 2: Breakfast Band

Breakfast Band – второй кофейный проект Виктора Кузнецова и Сергея Курдюкова.

Первое заведение BunaBuna – монопроект только о кофе, который смог показать Твери, что кофе – это вкусно и интересно. Breakfast Band – проект и о хорошем кофе, и о правильной, вкусной и здоровой еде. Когда стал вопрос о том, какая это будет еда, создатели решили сосредоточиться на завтраках. «Завтрак – это самая важная вещь, которая происходит с человеком каждое утро. Мы решили, что в нашем кафе мы будем кормить завтраками с утра до позднего вечера. Никакого алкоголя, никто на завтрак алкоголь не должен употреблять. Интересная кухня и соответственно хороший интересный кофе и интересные авторские напитки», – говорит Виктор. Над кухней Breakfast Band работала также Евгения Данилова из Санкт-Петербурга. На разработку концепции ушло полгода.

Этим летом Breakfast Band отметил два года. Конечно, за это время менялись некоторые вещи, например, здесь стали готовить больше разных вафель, но основная идея осталась такой же, какой появилась больше двух лет назад. Создатели хотят, чтобы Breakfast Band оставался эталоном в бюджетном классе. Вкусная еда, большие порции, интересные вкусовые решения, которые стоят адекватных денег. А еще Breakfast Band немного волшебник: исполняет личные мечты каждого участника команды. Для Виктора это мечта о собственной пекарне. Весь хлеб здесь пекут сами.

Важная составляющая Breakfast Band – хороший сервис. Рассказывая о нем, Виктор говорит, что не знает, что сложнее: стать официантом или бариста в команде. «Мы очень большое внимание уделяем культурному уровню людей, которые у нас работают. Потому что уровень культуры определяет уровень запроса людей и к самим себе, и к окружающим. И это очень сильно упрощает контроль, потому что культурный уровень не позволяет делать работнику разные странные вещи, которые творятся кругом – от оскорбления гостей до каких-то махинаций. Потом у нас сложное, концептуально выверенное меню. У каждого блюда есть легенда. Каждый официант работает над собственной легендой, а потом мы вместе работаем над корпусом этих легенд. Человеку, не интересующемуся культурными процессами, очень трудно быть адекватным в презентации блюд. Кроме того, наши работники должны уметь работать в команде. И еще есть правило: очень крупный промах любого работника приводит к его моментальному увольнению. Мы не штрафуем, а просто расстаемся».

На прощание мы просим Виктора поделиться одной из любимых легенд Breakfast Band. «Расскажу легенду, которая сильно повлияла на меня лично, изменила мои ежедневные привычки, – говорит Виктор. – Когда мы придумали чизкейк из белого шоколада, мы никак не могли подобрать ему название. В результате имя придумал наш обжарщик Максим. Он джазмен, слушает очень много джаза и сказал, что этот чизкейк – Билл Эванс, белый музыкант, игравший с черными ребятами. Спустя несколько месяцев я начал слушать Билла Эванса, и теперь виниловая подборка у меня дома перешла в другую категорию».



Фото: Breakfast Band

ИНТЕРВЬЮ