Click to order
ВАШ ЗАКАЗ
Total: 
E-mail
Телефон
Промокод
БЛОГ

Эспрессо и производные: ристретто, лунго, американо.

Почему в спешиалти кофейнях по умолчанию готовят двойной эспрссо? Когда появилась мода на лунго? Пропадет ли американо из меню кофеен? Сегодня в блоге рассказываем об эспрессо и его производных: ристретто, лунго и американо.


Рецепты эспрессо.

Крепкий, концентрированный напиток небольшого объема с пенкой на поверхности, приготовленный под давлением в кофемашине. Скорее всего, именно так мы опишем эспрессо. У этого напитка, конечно, есть стандарт, но на него влияют региональные предпочтения, изменения в кофейной индустрии, мода и лидеры мнений.

Так, классический итальянский эспрессо по определению Instituto Espresso Italiano – плотный, сбалансированный напиток объемом 25 мл вместе с крема, приготовленный за 20-30 секунд из 7 грамм молотого кофе. Семь грамм – на один шот, соотвественно, на двойной эспрессо – 14 грамм.

В спешиалти индустрии закладка кофе на эспрессо больше. Несколько лет назад Американская ассоциация спешиалти кофе (сейчас входит в Secialty Coffee Association SCA) рекомендовала использовать 14 – 18 грамм кофе на двойной эспрессо. А опрос SCA от 2018 года показал, что в спешиалти кофейнях двойной эспрессо чаще всего варят по пропорции 1:2 – из одной части молотого кофе получается две части напитка. Например, из 18 грамм кофе – 36 грамм напитка. Измерять вес в граммах надежнее, чем в миллилитрах. Все дело в крема, которая может визуально добавлять объем.

В регламенте Мирового чемпионата бариста WBC для одного шота эспрессо прописаны такие параметры: 25 -35 мл, приготовленный в эспрессо машине при температуре 90.5-96 С и давлении 8,5 – 9,5 бар, рекомендованное время заваривания 20 – 30 секунд. На поверхности должна быть крема. Бариста использует двойной портафильтр/холдер и готовит два шота эспрессо на две чашки.

Эспрессо исследовал химик Кристофер Хендон, известный кофейному миру как соавтор пособия «Water for Coffee». Научная группа Хэндона экспериментировала с рецептами эспрессо, в частности, с соотношением кофе и воды, помолом и временем приготовления. Идеальный рецепт двойного эспрессо по Хэндону – 15 грамм кофе более крупного помола и 7-15 секунд экстракции.

Одинарный и двойной эспрессо.

Для приготовления эспрессо можно использовать холдер с одним или двумя носиками. Под одинарные и двойные холдеры нужна разная настройка параметров эспрессо машины и, соотвественно, разные рецепты эспрессо. В большинстве современных кофеен в машинах стоят двойные холдеры. Двойной холдер экономит время бариста, поскольку можно приготовить два одинарных/стандартных шота эспрессо в две чашки или двойной шот в одну чашку. В некоторых спешиалти кофейнях в меню нет одинарного эспрессо – по умолчанию подают сразу двойной.

Ratio и TDS.

Мы уже упоминали, что в рецепте эспрессо указывают пропорцию молотого кофе и готового напитка. Это соотношение называется ratio. Еще один нужный параметр для определения эспрессо –TDS. Он показывает концентрацию растворенных в напитке кофейных частиц, то есть насыщенность, крепость кофе.

- для эспрессо ratio находится в диапазоне от 1:1,5 до 1:2,5, а TDS – в диапазоне 8 – 12%.

Ристретто и лунго – напитки, производные от эспрессо. А значит, описать их и сравнить с эспрессо также помогут ratio и TDS. Кстати, первым классифицировать напитки по ratio начал еще в 2000-х годах увлеченный кофейный энтузиаст Энди Шехтер, а TDS добавился позднее.  

- для ристретто ratio будет в диапазоне от 1:1 до 1:1,5, а TDS – от 12%;
- для лунго ratio будет в диапазоне от 1:2,5 до 1:4 и выше, а TDS – 2 – 8%;

Отметим, что это средние показатели. Границы смещаются в зависимости от региональных культурных особенностей и даже от того, как именно предпочитает варить эспрессо ваша кофейня на районе.

Если хочется почувствовать разницу не на цифрах, а на собственном опыте, попросите бариста сделать три шота на одной и том же количестве молотого кофе, но с разным весом напитка на выходе. Пробуя, сравнивайте вкус, чистоту и тело, послевкусие. Двигайтесь от меньшей крепости к большей, чтобы после ристретто лунго не казался слишком водянистым.



Как меняются вкус и тактильные характеристики?

Чем больше воды проходит через кофе, тем больше вкусоароматических веществ он ей отдает – максимум до 30% растворимых веществ могут перейти из кофейного зерна в воду. По стандарту SCA хорошая чашка кофе получается на уровне экстракции 18 – 22%.

Экстракцию можно посчитать по формуле:

- вес напитка x TDS / вес молотого кофе. TDS замеряют рефрактометром.

Вкус и аромат вода забирает неравномерно. Процесс можно условно разделить на три стадии. Самыми первыми завариваются вещества, отвечающие за кислотность, затем сладкие и, наконец, горькие. Ристретто – это короткая экстракция, а значит, в чашке будет больше кислых, меньше сладких и почти не будет горьких соединений. То есть по сравнению с эспрессо ристретто более кислотный, плотный, концентрированный. Лунго экстрагируется дольше эспрессо, в чашку перейдет больше горьких соединений, а значит, и сам напиток будет более горьким, но при этом менее насыщенным – больше воды на тот же вес кофе.

Лунго style.

На World Barista Chamionship 2013 австралиец Мэтт Пергер представил авторский напиток из эспрессо и трех видов лунго. Бариста хотел показать, как по максимуму использовать потенциал современной эспрессо машины, и что в ней можно сварить кофе, который будет очень похож на фильтр. Кофе для всех шотов бариста смалывал в промышленной кофемолке Mahlkönig EK 43, которую до этого момента для приготовления эспрессо не использовали.

Пергер сделал три разных по насыщенности (TDS) лунго

 - Allonge (французское название лунго) из зерна чуть более светлой обжарки, чем эспрессо. Бариста использовал 20 грамм кофе и получил 100 грамм напитка с TDS 4.5%. Время заваривания – 25 секунд.

- Лунго из зерна между фильтр и эспрессо обжаркой. Из 19 грамм кофе получилось 150 грамм напитка c TDS 2,9 %. Время заваривания – 25 секунд.

- Coffee Shot из зерна чуть более светлой обжарки, чем фильтр. Из 18 грамм кофе получилось 300 грамм напитка c TDS 1,4 %. Время заваривания – 30 секунд.

То, как Пергер переосмыслил эспрессо и лунго, сразу же стало трендом в кофейном сообществе. Хотя сама идея делать в эспрессо машине кофе, похожий по плотности на фильтр, была не нова. Sprudge отмечает, что подобным образом варили американо некоторые итальянские кофейни.  Пергер предложил усовершенствованный рецепт, на кофе другого качества и светлой обжарки. Для продвижения своего лунго бариста совместно с Mahlkönig EK 43 выпустил руководство CoffeeShot 101 c рецептом и советами по приготовлению.

- Coffee Shot: 18 грамм кофе, 320 грамм напитка на выходе, TDS 1,35%, время экстракции в эспрессо машине – 45 секунд.

Придуманный Пергером лунго известен в российских кофейнях как австралийский лунго. Еще пару-тройку лет назад этот напиток был очень популярен и его активно предлагали на замену традиционному американо.


Американо и long black.

Итальянский эспрессо 1930-х годов был похож по плотности на американо и фильтр-кофе. Дело в том, что все машины того времени работали под давлением 2 бар. Только в конце 1930-х годов появляется первый эспрессо с крема, а через десять лет благодаря новым леверным машинам с давлением 8-10 бар – эспрессо в более-менее привычном нам виде.

Не всем нравился маленький, концентрированный кофе, а потому в меню итальянских кофеен появился американо – эспрессо, разбавленный водой. Самая популярная версия – американо «придумали» американские солдаты во время Второй мировой войны, просившие итальянских бариста сделать напиток, похожий фильтр-кофе. 

Крепость американо регулируется количеством добавленной воды. В среднем, американо обычно чуть более насыщенный, чем фильтр-кофе (TDS 1,15 – 1,35 % по стандарту SCA).  
В последовательности приготовления американо тоже есть различия. Можно наливать горячую воду в эспрессо или, наоборот, вливать эспрессо в чашку с горячей водой. Последний способ приготовления распространен в Австралии и выделен в отдельный напиток – long black. Long black обычно более концентрирован и сохраняет больше крема на поверхности. Напиток готовят, добавляя двойной эспрессо или ристретто в 100-120 мл горячей воды. Предпочтительнее использовать воду температуры около 70С, вкус кофе лучше раскроется. 


Что думают бариста?

О ристретто, лунго, американо и о том, какой черный кофе сейчас в тренде, мы расспросили кофейного тренера Наталью Глобину.

- Ристретто – очень яркий, даже кричаще яркий напиток. Он концентрированнее, кислотнее эспрессо и менее сбалансирован. Но капучино на ристретто может получиться хорошо, особенно, если это маленькая чашка. Одно время я готовила на ристретто маленький капучино. Это был более комплексный по вкусу, сбалансированный напиток. Ристретто как самостоятельный напиток в кофейне я не готовила и ни разу не видела ристретто в спешиалти кофейнях. Но я знаю, что в Италии в барах ристретто есть, и это целая культура.

Что касается лунго, есть австралийский лунго, который придумал Мэтт Пергер, а есть лунго как долгий вариант эспрессо. Австралийский лунго готовится из зерна светлой обжарки под фильтр на более крупном помоле. Бум лунго у нас был несколько лет назад, многие кофейни замещали им американо. Пуровер-воронку ждать долго, а лунго быстрее и лучше американо на вкус, не такой горький. А сейчас появился фильтр-кофе, и он уже заместил лунго.

Американо есть в меню большинства кофеен, а если нет, но гость попросит, бариста, скорее всего, сделает. Гостей никто терять не хочет. К американо все привыкли. Очень часто, когда просят черный кофе, имеют в виду именно американо. Особенно старшее поколение. Но с другой стороны, если у гостя есть время, бариста может рассказать, что такое воронка или фильтр-кофе. Тогда велик шанс, что гость выберет именно фильтр.

Что почитать по теме?
Крема: о чем говорит пенка на поверхности эспрессо?
Фильтр: универсальный кофе в разных образах.
Капучино и компания: каким бывает кофе с молоком.
СТАТЬИ