Click to order
ВАШ ЗАКАЗ
Total: 
E-mail
Телефон
Промокод
БЛОГ

Комбуча: от местного продукта до мирового тренда.

Комбуча – ферментированный кисло-сладкий напиток, на вкус напоминающий одновременно квас и лимонад. Процесс ферментации запускают дрожжи и бактерии, образующие диск, похожий на медузу или гриб. В научном мире его называют SCOBY (Symbiotic Colony Of Bacteria and Yeasts) или зооглея. Сегодня в блоге рассказываем, откуда появилась комбуча и почему сегодня она так популярна, а еще даем два рецепта комбучи на кофе.



Из местного продукта в мировой тренд.

Слово «комбуча» заимствовано из японского языка, но в Японии это был совсем другой напиток, сделанный из порошка морской водоросли комбу и зеленого чая. Западную комбучу японцы называли «грибной красный чай», и популярным в Японии он стал в 1970-х годах отчасти из-за приписываемых ему полезных свойств, отчасти из-за того, что экономил бюджет на газированные напитки.  

Предположительно комбуча культура появилась в Маньчжурии и стала широко известна в Китае в III веке до нашей эры. Дальше комбучу завезли в другие страны, в том числе, в Россию. В Европе комбуча была популярной во время Второй мировой войны и затем в 1950-1970-х годах, когда этот напиток начали считать таким же полезным как йогурт.

Сегодня комбуча – снова мировой тренд благодаря большому интересу к ферментированным продуктам, ЗОЖ и моде на натуральные баночные напитки. Так, в 2019 году объем мирового рынка комбучи составил 1 млрд 356 млн долларов США, и по прогнозам к концу 2026 года вырастет до 8 млрд 153 млн долларов США. Крупнейшие рынки комбучи – Северная Америка, Европа и Австралия. Выпускают напиток в разных вариантах – от традиционной комбучи на черном чае и с травяными и цветочными настоями до комбучи с фруктовыми и ягодными вкусами и кофейной комбучи.

Конечно, интересная комбуча есть и на российском рынке. Разные варианты выпускают, например, «Карибу комбуча» и KombuchaHill. Комбучу на кофе делает кофейня LES – в сотрудничестве с той же «Карибу Комбуча». Гриб растет не на чае, а на подслащенном кофе – Эфиопии мытой обработки.

Главное – ферментация.

Комбуча – это продукт ферментации. Колония бактерий и дрожжей – гриб – живет в подслащенном черном чае, перерабатывая сахар в кислотные соединения и углекислый газ. Отсюда естественная газация и характерный кисло-сладкий вкус напитка.

В производстве комбучи есть понятия первичная и вторичная ферментация. Первичная ферментация нужна, чтобы получить базовый напиток, вторичная  – чтобы добавить к нему разные вкусы и ароматы. Дело в том, что комбуча культура хорошо чувствует себя и лучше всего растет в подслащенном сахаром черном чае. Если добавить в емкость с грибом мед, сок или травяной настой, гриб может заболеть или же его жизненный цикл сокращается. Вторичная ферментация проходит без гриба, но в базовой комбуче остаются бактерии и дрожжи, которые продолжают перерабатывать сахар из добавок.


Как сделать кофейную комбучу дома?

Кофейную комбучу можно приготовить двумя способами:

- все как с привычной комбучей на черном чае, только вместо чая ферментировать кофе;
- добавить кофейный сироп в уже готовую чайную комбучу и сделать вторичную ферментацию.

Вот рецепты на оба случая.

Рецепт №1: кофейная комбуча

- нужно два литра черного кофе. Самое удобное – заварить весь кофе сразу в фильтр-кофеварке, большом кофейнике или другой емкости. Напомним базовый рецепт: 60-65 грамм кофе среднего помола на литр горячей воды, залить, настаивать 4-5 минут, процедить.
- добавьте в кофе 70-80 грамм сахара. Это примерно полстакана. Остудите и перелейте в трехлитровую банку или другую емкость.
- добавьте культуру чайного гриба; она стоит порядка 300 рублей, купить можно, например, здесь.
- накройте банку сложенной в несколько слоев марлей или другой пропускающей воздух тканью и закрепите резинкой.
- оставьте ферментироваться при комнатной температуре – в среднем на 7 дней. Не ставьте банку на солнце. У кофе иной химический состав, чем у черного чая, поэтому ферментация может идти быстрее. Также из-за масел, содержащихся в кофейном зерне, есть риск, что при долгой ферментации комбуча прогоркнет. Поэтому снимайте пробы в процессе.
- как только получите желаемый вкус, удалите гриб и перелейте напиток в бутылки.
- если хотите сделать комбучу более газированной, добавьте в бутылки сахарный сироп, плотно закройте и оставьте на два дня при комнатной температуре.

В герметично закрытой емкости непастеризованную комбучу можно хранить в холодильнике до полугода. Гриб можно использовать еще несколько циклов, но только для кофе! Для чайной комбучи возьмите новый.



Рецепт №2: чайная комбуча, ароматизированная кофе:

Сначала нужно приготовить чайную комбучу. Вам нужны:

- гриб и немного уже готовой комбучи, которая запустит процесс брожения;
- 10-15 грамм черного чая;
- 2 литра воды;
- 150-200 грамм сахара;
- заварите чай, процедите, добавьте сахар, остудите, перелейте в трехлитровую банку или другую емкость.
- добавьте гриб и стартовый раствор;
- накройте банку сложенной в несколько слоев марлей или другой пропускающей воздух тканью и закрепите резинкой;
- оставьте ферментироваться при комнатной температуре на 6-10 дней. Не ставьте банку на солнце.

Как только получите желаемый вкус, удалите гриб и перелейте комбучу в бутылки. Добавьте кофейный сироп – 30-40 мл или 2-3 столовые ложки на бутылку 0,5 литра. Плотно закройте бутылку и оставьте на 5-7 дней для вторичной ферментации.

Как приготовить кофейный сироп?

- 1 чашка очень крепко заваренного кофе или кофейного концентрата. Пропорция – 100 грамм кофе на литр воды, но можно и больше. Рецепт для френч-пресса есть в посте «Максимум вкуса, минимум затрат: готовим кофе дома».
- полчашки сахара.

В сотейнике нагрейте кофе и сахар, постоянно помешивая. Доведите до кипения и томите на медленном огне три минуты – нужно, чтобы сахар полностью растворился. Готовый сироп хранится в холодильнике один месяц.


СТАТЬИ