Click to order
ВАШ ЗАКАЗ
Total: 
E-mail
Телефон
Промокод
БЛОГ

Следует ли нам относиться к кофе как к вину? Фелипе Кроче о ферментации на Roaster Camp 2017.

Фелипе Кроче – фермер, обжарщик и экспортер из Бразилии, сын Сильвии и Маркуса Кроче, владельцев фермы Fazenda Ambiental Fortaleza FAF, с которой работает Soyuz Coffee Roasting. На FAF выращено зерно Бразилия Мокока из коллекции моносортов SCR; это арабика разновидности мундо ново мытой обработки. О разных техниках обработки зерна, ферментации и экспериментах с ней Фелипе Кроче делал доклад на Roaster Camp 2017 в польском Познане. После доклада на капинг Фелипе представил несколько образцов экспериментального зерна.


фото: Daily Coffee News


Я думаю, многие слышали метафору «кофе – это вино». Сегодня я поспорю с этим утверждением. Во-первых, люди не готовы платить за кофе столько же, сколько за вино. Во-вторых, в винной индустрии вы получаете лучшие местные вина именно там, где они выросли. Например, в своей стране вы можете зайти в хороший винный магазин и купить хорошее вино из Франции. Но если вы поедете во Францию в один из винных регионов, лучшее вино вы попробуете именно там. Я надеюсь, если кофе действительно станет как вино, свою лучшую чашку кофе вы сможете выпить на ферме. И именно фермер будет настоящим экспертов в своем кофе, поскольку работает с ним каждый день и обжаривает его каждый день.

Сегодня, когда мы говорим о кофейном фермере, мы чаще всего имеем в виду человека, который ухаживает за ягодами кофе на дереве и делает так, чтобы они не испортились. Я думаю, нам нужно изменить эту точку зрения. Я считаю, что одна из самых важных вещей в фермерстве – обработка и развитие вкусового профиля. Хотя я технически считаюсь фермером в пятом поколении, я пришел в кофе, когда жил в США. В 2007 году я получил работу в компании, которая занималась обжаркой спешиалти кофе. В 2007 году я много раз слышал утверждение: идеальное зерно – на дереве, а мы просто стараемся его не испортить. И это утверждение не имеет ничего общего с правдой. На качество зерна влияет многое, и мы должны подумать, как сделать фермера специалистом по продукту. Когда я вернулся на ферму с багажом знаний капера и обжарщика, я сказал себе: «Я хочу вкусный эспрессо. Какой сорт арабики я должен выращивать?» Это другой способ мышления. Честно, я был очень удивлен, что практически никто из фермеров моего региона не пробовал свой кофе в подходящей обжарке.

Очевидно, что на вкус кофе сильно влияют четыре вещи: разновидность, терруар, управление процессами на ферме, обработка. И если фермер занимается всеми этими вещами, он получает лучший результат. Но прежде чем говорить об обработке, я расскажу немного о первых трех пунктах.

Моя ферма находится на границе регионов Сан-Паулу и Минас-Жерайс. Вкусовой профиль нашего микрорегиона – кофе с очень плотным телом, похожим по текстуре на жирные сливки, кислотностью от мягкой до средней, нотами сухофруктов, ягод, цитрусовых. Это общий вкус терруара. В нашем регионе есть четыре сезона и при этом хорошо выраженные сухой сезон и сезон дождей. Сухой сезон длится 4-5 месяцев и начинается в период с мая по середину июня. Сорта, растущие на низких высотах и рано созревающие, готовы к сбору в мае. Из года в год в мае или в июне 10-15 дней идет дождь. Из года в год я слышу, как фермеры говорят: «Идеальное время для сбора кофе, но из-за дождя он весь на земле». Но датами сбора можно управлять. Например, у меня две фермы: одна на высоте 1000 метров, вторая – на 1400 метров. На второй ферме мы начинаем собирать урожай в районе 15 июля. Никаких проблем с дождем. На первой мы обычно начинаем собирать урожай в мае и поэтому находимся в зоне риска. Но мы также можем замедлить созревание ягод, высадив другую разновидность, изменив количество тени или питание почвы. Тем самым мы отодвигаем срок сбора урожая на 20-е числа июня.

Когда я работал на обжарочную компанию в США и планировал вернуться на ферму, мой бывший босс говорил (в контексте качества зерна): «Это очень легко. Ты просто говоришь им собирать спелые ягоды». Я так и делал. Но еще со временем мы стали обращать внимание на то, как мы сушим зерно. И я думаю, было бы круто, если бы фермеры говорили о профилях сушки, как обжарщики говорят о профилях обжарки, и делили бы сушку на три этапа. Я считаю первым этапом ферментацию, затем промежуточный этап сушки и затем финальный этап. Я сосредоточусь на первом этапе, а потом кратко расскажу о втором и третьем.

По мнению некоторых ученых из Бразилии спешиалти кофе должен сушиться минимум 15 дней. В разных странах по-разному, но этот вывод сделан на основе тестов, которые показали, что сушка от 15 дней лучше всего сохраняет клеточную структуру зерна.
Расскажу кратко о процессе обработки. Ягоды доставляют с фермы на станцию. Сортировку мы сейчас не затрагиваем. После нее есть несколько вариантов обработки.

1. Целые ягоды отправляют на сушку, и это натуральный способ обработки.
2. Ягоды очищают от кожуры и мьюселяжа и отправляют на сушку без ферментации. Такой способ мы называем pulped natural или semi washed.
3. Можно оставить часть мьюселяжа, но тогда логичнее было бы назвать способ honey.
4. Ягоды очищаются от кожуры и помещаются для ферментации в бак без воды. Мы называем это сухая или аэробная ферментация. Если ягоды помещаются для ферментации в бак с водой, мы называем это анаэробная ферментация. Анаэробная ферментация – это и тот случай, когда из бака удаляется кислород. Ферментация сильно влияет на кислотность и текстуру. Например, из-за недостатка кислорода в зерне развивается больше молочной кислоты, что значит, вы получите больше тела в вашем кофе.

Что такое ферментация?

Химическое расщепление веществ, чаще всего, сахаров в зерне бактериями, дрожжами и микроорганизмами. Важно заметить, что даже сегодня многие фермеры стараются избегать ферментации. Если спросить их почему, они ответят, что это причина, по которой им платят меньше денег и дисквалифицируют на соревнованиях. То есть многие фермеры думают, что ферментация портит зерно. Что касается обжарщиков, по моему опыту многие ищут кофе без дефектов, из года в год с постоянным и воспроизводимым вкусом.

Могу поспорить, что обычные любители кофе не знают, как для кофе важна ферментация. Да, в разных странах ферментируют кофе, но в первую очередь для того, чтобы перед сушкой очистить зерно от липкого мьюселяжа и гораздо меньше для того, чтобы влиять на вкусоароматические характеристики. Но в других отраслях ферментация хорошо изучена и управляема, а потребители знают, что она важна. Например, при производстве пива, сыра и, конечно, вина.

В процессе ферментации участвует много штаммов дрожжей и бактерий. Мы в самом начале изучения ферментации. Недавно я начал работать с одним ученым из Тулузы (Франция), который дал мне неплохую теоретическую базу. До этого я несколько лет занимался наблюдениями сам и пришел к выводу, что лучше всего для меня работает класс грибков сахаромицеты. Их можно встретить во фруктах, а кофе это фрукт, так что имеет смысл. Есть и другие типы бактерий, например, лактобациллы, которые делают йогурт из молока. Изучение бактерий – это вопрос тестов, но сложность в том, что для новых тестов нужно ждать год до нового урожая. Конечно, есть вещи, которые могут помочь. Например, измерение Brix, использование дрожжей, хорошо показавших себя в других отраслях, например, в виноделии. И запись всех экспериментов. 

Сделаю важное замечание. Я работаю с мелкими и средними фермерами в Бразилии. Всего в Бразилии порядка 330 тысяч ферм, из которых 280 тысяч – маленькие. Маленькая ферма в Бразилии – это 7-10 гектар. Это значит, что инфраструктура фермы часто не лучшая. Моя задача приспособиться и посмотреть, как можно организовать процесс ферментации. 

Ферментация изменяет цвет и повышает плотность зерна. Также она обеспечивает постоянство вкуса, усиливает природные вкусоароматические характеристики или добавляет новые вкусы, продлевает срок хранения зерна. Разумеется, что для ферментированного кофе нужно подобрать свои профили обжарки как в случае с натуральной или мытой обработками.

Теперь расскажу о результатах наших тестов. Мы использовали для ферментации «родной» мьюселяж. В нашем случае ферментация повышала качество вкусового профиля до определенного уровня, а затем вкусоароматические качества зерна снижались. Весь процесс занимал от 14 до 48 часов в зависимости от температуры, количества воды и так далее. Ферментация с «родными» бактериями, содержащимися в мьюселяже, сделала зерно чище, а природные вкусы более ярко выраженными. Я также сделал несколько тестов с более длительной ферментацией. Я предположил, что бактерии съедают природный сахар в мьюселяже, а потому добавил сахар и экспериментировал с температурой. И я могу сказать, что если вы поступаете таким образом, вы именно создаете новые вкусы в зерне. Но мои тесты не научны. Все вопросы надо изучать научным методом.

Что происходит после ферментации? Как только вы достаете кофе из бака и промываете его, ферментация закончена. Далее сушка. Если вы сушите ягоды сразу после сбора и сортировки (натуральный способ), процесс сушки сильно зависит от уровня влажности на вашей ферме. По моим наблюдениям, для натурального зерна идеальны 50-60% влажности. То есть если вы спросите фермера, как он сушит кофе, фермер ответит, что это сильно зависит от месяца. В нашем регионе влажность в течение трех месяцев сушки – июнь, июль, август – меняется с 70% до 30%. Мои любимые вкусоароматические компоненты в зерне появляются при сушке в условиях 50-60% влажности. Промежуточный этап сушки, по моему мнению, меньше всего влияет на конечный вкусовой профайл. На промежуточном этапе зерно высушивается до 18%. На финальном этапе мы помещаем зерно в тень. Какие могут быть ошибки на этом этапе? Например, зерно сушится в полностью закрытом парнике, где очень жарко, температура поднимается до 40-50С, и это плохо для качества. Также многие фермеры перед экспортом могут еще раз отправить кофе на сушку, досушить до 11% и сильно потерять качество.

Ответы на вопросы:

Что вы думаете по поводу индустрии натурального вина, в котором есть такое явление как спонтанная ферментация или ферментация только «родными» бактериями? Для меня натуральное вино и спешиалти кофе имеют много общего, потому что и там, и там мы говорим о вкусе конкретных терруаров. Но когда мы экспериментируем со вкусом, мы не даем говорить винограду или кофе самим за себя.

Я думаю, что это тема для дискуссии. Но я также думаю, что вместо того, чтобы говорить фермерам, что ферментации надо избегать, мы должны ферментацию изучить и попытаться понять. Я не говорю, что ферментация не может быть спонтанной или что ее обязательно надо проводить с добавлением «чужих» бактерий. Пример спонтанной ферментации – высушивание ягод на деревьях, например. Но я не особенно люблю такой кофе, он менее интересный. Я всегда получал лучшие результаты, собирая ягоды. Если вы можете контролировать ферментацию, у вас меньше проблем с качеством и чашка вкуснее. К тому же, вы можете добавить вкусы, которых нет в зерне. Но я не знаю, хорошо это или плохо.

Вы сказали, что ферментация делает зерно более плотным. С другой стороны, при сортировке на фермах удаляют менее плотные зерна как дефектные. Уменьшает ли ферментация их количество?

Я не делал точные расчеты, но мне кажется, соотношение плотных и легких зерен сильно не изменится. Мы тоже удаляем флотеры. Но я признаю, что я упустил один момент. При ферментации на поверхность всплывает больше легких зерен, но потом они опускаются на дно. Я не удалил их сразу. Но если при ферментации всплывает больше незрелых ягод (которые можно удалить), чем просто при промывке, возможно, из-за этого чашка становится более чистой?

Я знаю, что в винной индустрии температура в процессе ферментации критична для качества. Какая температура подходит для кофе?

У меня еще не так много данных, чтобы делать выводы, но кое-какими наблюдениями могу поделиться. Например, при температуре 40С – это, кстати, исследование института в Бразилии – зародыш в центре зерна попросту умирает, все аминокислоты из него выходят к верхним слоям, процесс окисления идет быстрее. Такой кофе может быть великолепен через 30 дней после сушки, если вы капите его на ферме, но спустя 3-4 месяца, когда кофе попадает к вам на обжарку, он уже никакой. Если вы сушите кофе при более низких температурах, например, 35С, вы сохраняете клеточную структуру. Что касается ферментации, мне кажется, идеальная температура для нее – 18-25С.

Что вы имели в виду, когда сказали, что мы не можем получить хороший кофе в самолете?

Я имел в виду, что стюардесса или стюард не предложат вам спешиалти. Если коммерческое вино бывает неплохо на вкус, то коммерческий кофе всегда ужасен. Я не знаю, может ли ферментация помочь коммерческому кофе. Вы не скажете фермеру: «собирай спелые ягоды», «суши по-другому», но если за 18 часов ферментация сможет повысить качество кофе с 78 до 84 баллов, думаю, фермер ее сделает.

Исходя из эксперимента, вы можете уже предсказывать, какие вкусы добавит ферментация в зерно?

Я подчеркну, что мои эксперименты не строго научны, поэтому нельзя сделать точные выводы. Но я наблюдаю, что ферментация дает более чистую чашку и убирает ореховые ноты, которые часто встречаются в кофе из моего региона. Если вы сделаете ферментацию с уксуснокислыми бактериями, вы получите больше цитрусовых нот и легкое тело. Если сделаете анаэробную ферментацию, в кофе будет больше текстуры и тела.

Перевод сокращен для ясности изложения. Полная презентация с обсуждением образцов кофе после капинга: Felipe Croce, FAFcoffee Brazil: Exploring Fermentation
СТАТЬИ