Click to order
ВАШ ЗАКАЗ
Total: 
E-mail
Телефон
Промокод
БЛОГ

Быть в тренде. Интервью с Тимуром Дудкиным.


Тимур Дудкин, сертифицированный тренер SCAE, живет в Испании, работает в кофейной компании Mare Terra.


Почему кофе?

В Омске все началось, 9 лет назад. С «Голландской чашки», куда я пошел работать бариста. На тот момент это была лучшая кофейня в городе. В Омске был победителем и финалистом нескольких городских чемпионатов. Они, прежде всего, зацепили. Я люблю дух соревнований.

После первого чемпионата меня увидели, оценили и отправили в Москву в качестве поощрения. В Москве я попал на первый российский чемпионат по латте-арт, был очень впечатлен, в Омск вернулся с этой идеей и начал ее раскручивать. Тогда я чувствовал себя, наверное, самым крутым бариста Омска. Потом я поехал на РЧБ в Новосибирск, и там меня очень жестко спустили с небес на землю. Я понял, чего на самом деле стою, насколько интересен, глубок и малоизвестен мир кофе.

Параллельно с РЧБ в Новосибирске проходила сертификация судьей. У меня не было денег, но я подошел, объяснил ситуацию, сказал, что заплачу потом. Меня взяли. Так мне удалось посмотреть на кофе совершенно с иной стороны, увидеть ряд проблем, существующих в мире спешиалти кофе.

После прохождения судейской сертификации я уехал в Испанию. Я не знал, чем там буду заниматься, но у меня были контакты кофейных людей, в том числе судей Мирового Чемпионата Бариста. В общем, через несколько месяцев я прошел судейскую квалификацию уже на испанском языке и начал судить местные чемпионаты как «вкусовик». Последние несколько лет я организую в Испании чемпионаты по каптестингу «от» и «до», а с недавних пор в России и Украине.

Подводя итог вопросу «почему кофе», я отвечу так – Нельзя сказать, что я болел и горел кофе. Скорее я был заинтригован, шокирован контрастом между тем, что мы видим, и тем, каким может быть кофе на самом деле.

О зерне, бариста и их проблемах

Российские бариста очень техничны, и их много, и классных, и просто хороших. Здесь это молодая профессия, а потому бариста в России амбициозные и подвижные. Им просто пока не хватает опыта и хорошего кофе. Испания же имеет плохой кофейный опыт нескольких десятилетий. Этот опыт сложно изменить, переломить, но... Испания вступила в SCAE семь лет назад, а в 2011 году национальный координатор SCAE Испании признан лучшим координатором. Испанские бариста заняли третье место на мировом чемпионате по латте-арт, третье место на мировом чемпионате по каптестингу и четвертое место на мировом чемпионате бариста. Это очень приличные достижения за шесть лет работы. А к третьему месту на каптестинге я даже чувствую себя причастным, поскольку организую национальные чемпионаты, а также тренировал призера перед мировым чемпионатом. Если говорить о бариста, в Испании классные, техничные бариста – это такие яркие кофейные звезды. Их немного, но с каждым годом становится больше.

Для мировых побед России пока не хватает хорошего зерна. Хорошее зерно очень тяжело привезти в Россию в силу проблем с таможней, логистикой и другими вещами. Зато у нас есть амбиции, а по технике, поверьте, российские бариста одни из самых крутых в Европе. Я думаю, что в ближайшем будущем России по силам выиграть все мировые чемпионаты, которые ей еще не покорились. Может быть, какой-то финал будет уже в этом году... Но не буду давать прогноз, это неблагодарное дело.

Развитие индустрии спешиалти кофе у нас в России тормозят еще менталитет и закрытость рынка. Такая коммерческая тайна и отсутствие желания делиться. Каждый охраняет свое болотце. Без активной конкуренции нет развития. У нас же до сих пор стремятся к монополизму – держать рынок и снимать сливки. Это стагнация. Чем больше кофейных компаний, обжарщиков, трейдеров, тем лучше. Места хватит на десятилетия вперед. За счет формирования культуры объемы продаж можно увеличить в десятки. Возьмем тех же обжарщиков. Они жарят спокойно каждый свои регионы, каждый из них сталкивается с проблемой, как привезти зерно, чего бы такого нового найти, чем бы удивить. Так скажите об этом, объединитесь, привезите вместе. Нет! Зачем мы будем «кормить» своего потенциального конкурента? Увы, пока это российская действительность.

О том, как важно быть в теме

Чтобы быть «в тренде», важно участвовать в чемпионатах, ездить на разные кофейные мероприятия большими командами. Очень важно иметь своих судей на мировых чемпионатах. Люди должны быть внутри той системы, в тех разговорах и настроениях. У нас пока еще отсутствует понимание тренда, мы не чувствуем, что должно выстрелить. А понимать очень важно! Также важно, чтобы российские специалисты, участвовали в Cup of Excellence, ездили на плантации. Пока этим занимаются единицы.

Сегодня выигрывает зерно из Центральной Америки. И этот факт, и победа США на WBC 2013 были предсказуемы. Тут как раз сыграло роль чувство тренда. У Центральной Америки классный кофе прямо под носом, им просто не хватало технической составляющей из-за бедности. Теперь эта составляющая есть, и Центральная Америка может позволить себе привозить хороших экспертов и хорошее оборудование.

Я думаю, в ближайшем будущем должен «выстрелить» Гондурас. Это очень перспективный регион, а самое главное, еще не прощупанный на мировых чемпионатах. Потенциальные мировые чемпионы должны уметь удивлять, давать то, чего не делали раньше. В Сальвадоре я познакомился с семьей Пакас, одной из самых крутых в кофейном мире, которой удалось выстроить прекрасную структуру работы с фермерами, обработки кофе. В финале WBC 2013 их зерно выиграло третье и четвертое места (Ирландия и Сальвадор). Фермеры там очень плотно работали с бариста, проводили разные эксперименты с обработкой. Сальвадор очень сильный регион, но я все равно поставлю на Гондурас, он выстрелит в ближайшее время.

О кофе как о личном

Я меняюсь, и кофе, который я предпочитаю, меняется. Когда я переехал в Испанию, я перешел на фильтр-кофе. Сейчас у меня два фаворита – кемекс и аэропресс. Они друг с другом постоянно конкурируют. Я никогда не был горячим любителем эспрессо, но сейчас, «прощупывая» кофе для чемпионатов, я начал чаще пробовать сложный кофе в эспрессо. Поэтому у кемекса и аэропресса появляется серьезный конкурент.

Я предпочитаю обработанный натуральным способом и honey . Очень сладкий, яркий, ароматный и фруктовый. Типичный пример – натуральная Эфиопия. В высокогорных районах Центральной Америки все чаще пробуют обрабатывать кофе нетрадиционными для этих мест способами, в том же Гондурасе сейчас появляется зерно натуральной обработки, а до недавнего времени был только мытый кофе. Фермеры ставят эксперименты. У этой страны есть классные земли и люди. Поэтому там есть большое будущее. 
ИНТЕРВЬЮ