Click to order
ВАШ ЗАКАЗ
Total: 
E-mail
Телефон
Промокод
Payment method
БЛОГ

Интервью с Полиной Владимировой. Часть 2

Полина Владимирова – один из лучших российских специалистов по кофе. Полина работает в индустрии 20 лет, является Q инструктором арабики, Q мастером обработки, основала кофейную компанию «ХиБинс» и ведет авторские курсы по кофе и развитию вкусового опыта, обжарке, фудпейрингу, ресторанному менеджменту. Мы были очень рады встретиться с Полиной и поговорить на разные кофейные темы. Получилось большое интервью, которое мы разбили на две части. Первую часть о работе в «Кофемании» и важности разного вкусового опыта читайте здесь. Во второй части Полина рассказывает о том, почему нужно учить студентов наблюдать, рассуждать и самостоятельно искать ответы на вопросы, какие знания помимо кофейных актуальны бариста и почему прежде чем нарушать правила, важно освоить базу.


Полина, у вас есть много крутых кофейных онлайн-курсов. Если я хочу разбираться в кофе, с чего мне лучше начать?

Я бы рекомендовала начать с «Супертейстера». Во-первых, любое заваривание начинается с того, чтобы наработать вкус, понимать, что нравится, а что нет, и что хочется поменять. Плюс вы знакомитесь с моим стилем обучения, а он не всех устраивает. Обучение сложное и необычное.

Многие курсы дают готовые ответы и рецепты, а я так не делаю. Моя задача – научить вас быть самостоятельными, самим искать ответы, перестать спрашивать «Что ты думаешь?» и начать спрашивать «Что я думаю?». Конечно, можно поделиться готовым решением, но оно привяжет меня к вам, вы будете ко мне возвращаться. Возможно, это будет мне выгодно, но неинтересно. Мне важно, чтобы каждый научился доверять своему мнению.

Мы все очень разные во вкусовых предпочтениях, у нас разные гости, поэтому некорректно говорить, что у кого-то хорошо, а у кого-то плохо. У вас есть свой социум, который к вам постоянно приходит. Соответственно, нужно с ним работать и на него ориентироваться. Более того, не хочется, чтобы рецепты были все как под копирку. Ведь мы все разные.

У меня очень большой опыт живого обучения бариста как начинающих так и опытных , и контроль работы нескольких объектов одновременно, что стало частью набора базы данных в рекомендациях онлайн. Каждый день пробуя кофе в разных точках, я видела, что происходит с зерном, как меняется вкус, цвет, как работали разные руки, как влияло исполнение технических элементов. Без такого живого опыта я бы не смогла вести онлайн-обучение. Дистанционная работа , с одной стороны, требует большей ответственности от участников, но и приучает к самостоятельности гораздо быстрее. По тем отчетам и детальным вопросам, что задаю, я могу спокойно понять, к какому результату придут участники. Оставляю вероятность, что могу что-то не определить, но в целом, есть система, и все исключения просто попадут под иное правило. Тут как с врачебной консультацией по телефону. Конечно, нужно сходить, сдать анализы, но опытный врач задаст серию уточняющих вопросов и даст рекомендацию, что делать.

«Супертейстер» рассчитан на 21 учебный день. Кто-то проходит дольше, но по факту каждый выбирает свой темп и глубину погружения в материал. Заданий много, они приходят каждый день. Кто-то говорит, что 3 недели – это неудобно, проще вырвать два дня, погрузиться полностью в учебу и все. Ну а потом? Сможете внедрить все эти инструменты в ежедневную работу? Смысл не в том, чтобы сделать усилие один раз. Нужно полностью поменять рутину, перестроиться. Поэтому важно приучать себя выполнять задания каждый день, вырабатывая новую привычку.

Курс разбит на тематические модули. В каждом из них задания так или иначе похожи, посвящены отработке определенной методике, и каждый раз вы смотрите на кофе под другим углом, исследуете новые продукты и себя все глубже. И это практический курс. Есть теория, но фокус внимания на применении на практике. Нужно почувствовать, увидеть результат и пойти дальше.

Программа максимально сосредоточена на погружении в себя и анализ своих наблюдений. Это сложно. Сложно выделить время на себя, сложно конкурировать с разными внешними факторами. Поэтому перед началом стоит задать себе вопрос, насколько вы готовы выделить время для себя, чтобы измениться? Насколько вы готовы внутренне к этим изменениям? Рост при выполнении заданий и обратной связи с командой происходит уже в первые дни обучения. В каждом модуле, выполняя последовательно упражнения какие бы они странные ни были, изменения случатся неизбежно. И На выходе вы приобретаете совершенно новый стиль не только дегустации, но и общения с гостями, настройки кофе… и жизни. Это колоссальные качественные изменения.

Как проходит курс?

На примере «Супертейстера». Первые три дня мы занимаемся собой, погружаемся в себя, вспоминаем. Дальше пробуем разные продукты, потом работаем с кофе. Часть курса связана с алкоголем и опытом гостя в баре.

Участники получают задания, которые легко выполнить дома, и полученные навыки тут же применить в работе. Единственная возможность развить свое вкусовосприятие – это много пробовать, поэтому дегустаций у нас много, и очень разных и неожиданных.

Например, сочетание кофе и алкоголя, задание на создание коктейлей и, в целом, расширение кругозора в мире алкоголя. Чтобы найти в кофе нотки коньяка, нужно коньяк как минимум попробовать. А как вы определите, хорошего качества коньяк или плохого? Или когда винные дескрипторы в кофе приятны, а когда уже относятся к негативным характеристикам?

Кроме этого, во все программы приглашаю экспертов из разных областей, включая преподавателя института. Мне хотелось бы показать, что профильное образование у нас есть в России и всему можно найти научное объяснение и научный подход.

Курсы в целом созданы в едином стиле, просто меняются задания и степень их сложности. Поэтому если вам будет в удовольствие выполнять все практические задания «Супертейстера» и с интересом слушать лекции, то и другие программы вас увлекут. Хотя они все сложнее.

Какие вопросы чаще всего студенты задают на курсе?

Для начала стоит объяснить, как я обучаю. Выходит урок, в нем может быть немного теории, и есть задание, которое нужно сделать с применением предложенной теории. Ребята высылают в чат выполненное задание и самое главное свои наблюдения, анализ, выводы. Я проверяю ход рассуждения. К заданию нет правильного и неправильного ответа, так как кофе может быть очень разным, наши личные предпочтения могут быть очень разными. Поэтому важны именно шаги и последовательность действий в поиске ответа, наблюдательность, отметки в мельчайших изменениях и, конечно, искренние эмоции и озарения.

Каждый работает со своим зерном и продуктами, нет универсального продукта для всех. Во-первых, потому что студенты живут в разных городах, во-вторых– у всех разные финансовые возможности.

Мне кажется, минус стандартных тренингов в том, что там дорогое оборудование и дорогой продукт. Вы попробовали, у вас все получилось, было не сложно, а теперь вы возвращаетесь к себе и понимаете, у вас другие машина и зерно, и того WOW-эффекта уже нет. Чтобы не было разочарования, вы работаете со своим же продуктом и учитесь его понимать, чтобы потом могли бы по-новому его преподнести в общении с гостем.

В ответ на сделанные задания я задаю уточняющие вопросы, если понимаю, что не хватает информации, или что участник что-то упустил из пунктов, или есть отличные наблюдения, но до важных выводов не хватило немного.

Или если вижу, что студент готов исследовать глубже, предлагаю сделать еще по-другому. Фактически уровень сложности можно менять на месте, кому-то сложнее, кому-то немного проще. Или я могу сказать: «Хорошее наблюдение, но поговорим об этом чуть позже, пока просто запомните, а потом вы сами себе попытаетесь объяснить причину». Так как знаю, что эта тема раскроется дальше, и хотелось бы, чтобы участники сами открыли для себя секреты. То есть вопросы практически всегда возвращаются к учащимся. Нет ответа на вопрос, есть перенаправляющий вопрос.

Когда я поступала в РГГУ на специальность «Искусственный интеллект» ФТиПЛа, на экзамене по математике были задания, оценивающие именно ход рассуждения. Во-первых, у задачи могло не быть решения, а во-вторых, в тех, которые можно было решить, если вы нашли правильный ответ, но рассуждали неверно, вы могли не сдать экзамен. Здесь то же самое. Мне не нужен ответ ради ответа, кофе очень сложный продукт, со множеством переменных, каждый из которых влияет на поиск ответа. Поэтому более верным будет анализ шагов и принцип рассуждений, посмотреть, что вы заметили, а что нет, чтобы каждый погружался в свой опыт, запоминал его и исследовал.

По каждому модулю я задаю вопросы по пройденному материалу. Это не экзамен, но нужно, чтобы ребята сами себе поставили контрольные точки, что усвоили, а что нет, какие идеи запомнились, что удивило, с чем поспорите, что примените потом? И если вам непонятно, где бы вы искали ответ? Каждый способен найти ответ, нужно только правильно строить запросы и рассуждать. То есть ребята сразу погружаются в атмосферу на рабочем месте, где нет преподавателя, зато есть руководство и задачи.

Куда можно пойти после «Супертейстера»?

Есть две линии. Первая – большее погружение в кофе. Это курс «Сопротивление», где мы говорим о физике и химии экстракции. Далее есть курс по обжару – физика и химия обжара в связке с завариванием. Когда бариста понимает, что происходит зерном на первом этапе термической обработки, ему проще настроить, улучшить чашку. Последний курс «Урок твердости» учит понимать химию зеленого зерна, здесь много работы с источниками, чтобы выстроить цепочку рассуждений и находить вкусовой потенциал кофе, предполагать, что от него ждать.

Вторая линия – ресторанная тематика. Курс «Молекула» – это фудпейринг, как сочетать кофе с едой и в принципе алгоритм пейринга еды с любыми напитками, чтобы создавать незабываемые впечатления и удивлять кофе. Далее курс «Фьюжн» о вводе кофе и других напитков в меню ресторана и кафе. Это не просто разработка рецепта, а подробный анализ своей аудитории, потока гостей, меню прошлых лет, себестоимости, тенденций, эффектной подачи, готовые списки поставщиков посуды, продуктов. Все просчитываем и анализируем, чтобы избежать ситуации, когда вы ввели классный напиток, а он не продается.

Есть блок по графическим рисункам на кофе: «Минимализм», «Стиль», «Фристайл». Очень хочется, чтобы все красиво рисовали, чтобы каждый отданный кофе был как произведение искусства. Когда я учила бариста латте-арт, контроль процесса обучения был в том числе онлайн. На курсе нужны базовые навыки, оборудование, инвентарь, продукты. От нас – готовые примеры исполнения всех узоров и детальная обратная связь. Этот блок появился прошлой весной, но к этой весне мы меняем программу исходя из запроса участников.
Многие модули, уроки и темы программ появились исходя из обратной связи участников.

Блок «Система» не исключение. Здесь программы на 1,5-2 месяца для очень глубокого и детального погружения в специальность и работу в индустрии. Новое направление, стартовало в январе 2021, и названия говорят сами за себя: «Сэмпл-Обжарщик», «Шеф-Бариста», «Сервис», «Чемпион», «Инструктор».

Обжарка на сэмпл-ростере – это была буквально заявка от студентов курса. Я проводила подобное обучение в офлайн, но тогда цель была немного иная. Сейчас в период изоляции и контроля за расходами сэмпл-обжарка важна для более аккуратного отбора образцов, чтобы не упустить хорошее сочетание цены и качества из-за неправильно подобранного профиля. Это была моя личная боль, когда только начинала жарить.
В марте начинается обучение для шеф-бариста. Тоже как оказалось подобное обучение пока редкость, и тоже идея пришла от студентов «ХиБинс». Они отметили, что системы развития молодых менеджеров во многих кофейнях нет. Программу подготовки персонала барной стойки я вела много лет, и мне это было очень интересно, всегда было радостно наблюдать за раскрытием талантов.

Далее есть тема сервиса в кофейне. Долго над ней думала, сложная тема и очень важная, пока все секреты рассказывать не буду, но очередь уже есть.

Также есть подготовка к чемпионатам – обучение и тренеров, и тех, кто готовится. Это то, что я сразу хотела делать, но 2020 год внес коррективы. Много лет готовила ребят к чемпионатам, и данный опыт, несомненно, пригодится выступающим.

И еще один тренинг – программы обучения и подготовка инструкторов. Мне нужны в команду инструкторы для онлайн-курсов, а где их брать? Буду обучать сама.


В профиле вашего Instagram написано: «Для 1 млрд специалистов индустрии, кто влюбит в кофе 5 млрд». Действительно нужно так много людей?

Нас 7 миллиардов, так что я оставила маленький процент для любителей чая и возрастных категорий, которые кофе пока не пьют. Для всех остальных всегда можно найти именно то, что им понравится.

Хочется влюбить всех в кофе, потому что он очень разный. При этом не совсем корректно делить кофе на коммерцию, спешиалти или растворимый, потому что каждый, кто пьет кофе, однажды будет клиентом спешиалти. И вот тут нам важно не потерять предоставленный нам шанс.

В какой-то момент гость захочет перейти на спешиалти сегмент, сравнить, найти разницу. И кстати, благодаря любознательности, интересу поднимется качество коммерции. И уже поднимается. До изоляции я пробовала больше кофе за пределами кофеен, например, в аэропорту, в электричке, и кофе стал лучше, в том числе, и в России.

Когда мы выбираем, где выпить кофе, многие скажут: «Там, где дешевле». Но когда люди решат пойти за кофе к нам, то есть туда, где дороже, разница должна быть очевидна. Должно быть такое: «Ух, класс!» Если разница небольшая, тогда кажется, что нас обманывают. И не всегда в спешиалти за более дорогую чашку ты получаешь то, что ты ожидаешь. Часто пью просто хороший дешевый кофе, в который добавлю молоко или сливки, но ничего другого от него и не жду. Понимаю, что это другая цена. Но если в кофейне я вдруг добавлю молоко в черный кофе, потому что черный мне не хочется пить, для меня это минус качества кофе в этом заведении.

Пока еще не все могут себе позволить чашку спешиалти кофе каждый день, но хотя бы раз в неделю или даже раз в месяц они готовы заплатить больше, чтобы получить это качество, приобщиться к атмосфере, пообщаться с бариста. Поэтому важно, чтобы все специалисты варили вкусно и могли уделить нужное внимание каждому. Поэтому моя задача – научить понимать зерно, процессы обжара и заваривания, уважительно общаться с гостями, не обвинять коллег в ошибках. Ошибиться может каждый, это нормально. Но пусть это будет исключение, а не норма. Лучше поддержать, исправить, улучшить процесс.

Как вы считаете, бариста сейчас учиться легче или тяжелее? Очень много информации, непонятно, как из нее выбрать важное и нужное.

Да, есть явный передоз информацией. И мне кажется, что здесь важно наличие высшего образования или хотя бы опыта анализа потока информации. В институте вы учитесь работать с огромными объемами данных. Если вы получили этот навык, уже проще будет искать что-то стоящее, понимать, чему верить, а чему – нет.

К сожалению, сейчас высшее образование обесценивается. Многие говорят: «Зачем учиться, если я все равно не буду в этой профессии работать?». С одной стороны, да, но с другой, тебя в принципе учат учиться, а еще рассуждать, аргументировать, объяснять свою точку зрения, а не просто верить кому-то на слово. Плюс есть базовые вещи, которые всем нужны. Даже если тогда ты считал, что они тебе не нужны, потом к ним возвращаешься. Да и прошедший год показал, что теперь важна гибкость и умение выполнять разные функции, чтобы помочь компании выжить в этот сложный период.

Я тоже постоянно учусь. Каждый месяц прохожу по 2-3 обучения, по разным направлениям и разной цене. При выборе преподавателя смотрю на то, как человек говорит и рассуждает. Мне очень важно, как доносится мысль.

А еще ценю красивый слог. Помню, что на конференции Yandex у одного спикера была такая изысканная речь, что прямо мурашки по телу. Понимаю, что мы за простоту, чтобы быстро, четко, ясно, но в тоже время такой язык мы слышим все реже и реже. И ловлю себя на мысли, что хочу пойти к этому спикеру учиться. Это очень красивая русская речь, которой не хватает ни в разговоре, ни в ленте.

И самая главная ценность обучения – это возможность тут же применить полученные знания и навыки, и получить результаты, пусть небольшие, но определяющие новую динамику роста.

Бариста нужно думать об этом?

Да, надо, несомненно. Потому что к нам приходят гости с высшим образованием, а то с двумя или тремя. Если мы хотим найти подход к каждому, нам надо общаться на языке собеседника: в буквальном и переносном смысле. На языке профессии и интересов. Это поможет поддержать короткую беседу и увлечь в мир кофе.

И без английского, к сожалению, никуда. Можно учиться самостоятельно при желании и поставленной цели. Сейчас очень много возможностей. Можно начать с того, что вам понятно. Та же кофейная тема. Берите книги, журналы, статьи, блоги о кофе и разбирайте вместе с преподавателем. Это самый быстрый и эффективный метод. Я так делаю с испанским. Учила его в институте, но без практики забыла. Нашла преподавателя и разбирала материалы по Cup of Excellence, потом разные статьи.

Еще важно не только читать, но и пытаться разговаривать. Помню свои первые поездки, когда боялась заговорить на английском, потому что боялась ошибиться. А потом поняла, что все ошибаются. Твой идеальный язык никому не нужен, просто начни уже говорить. Если ко мне обратятся на ломаном русском языке, я же не буду смеяться, а выслушаю, пойму, о чем меня хотели спросить, и отвечу. Тут то же самое.

Практика на старте для бариста – это не самое сложное. Помню, как-то я ехала на чемпионат, и таксист спросил, куда я рано утром с чемоданами. Я сказала, что еду выступать, варить кофе. Он удивился, вроде, что там варить, нажал кнопку и кофе. Я ответила, ну а что там машину водить, нажал газ и поехал. Он обиделся, но понял, о чем я говорю.

Конечно, несложно варить или водить, но чтобы вкусно варить или быстро водить, чувствовать дорогу, нужны навыки. Это не работа на старте, это сложнее. Для более глубокого понимания нужно искать преподавателя, тренера и самому пытаться узнать, как сделать красивее, эффективнее, вкуснее с каждым днем, с каждой чашкой. Готовой таблетки нет.

И снова возвращаемся к массивам информации, которую надо уметь фильтровать. Конечно, есть бесплатные источники, но когда кто-то подает информацию бесплатно, не факт, что она действительно рабочая и не устаревшая. Об этом тоже стоит не забывать. Если с информацией легко расстаются, возможно, она легко досталась или ничего не стоит.

У многих есть убеждение: все должны бесплатно делиться информацией. «Сложно рассказать что ли?» То ли это такая модель манипулирования, то ли обесценивание – ты же просто читал, ничего сложного и тяжелого не делал. То есть как будто легко. Но раз легко: читайте сами, переверните тонны книг и данных в интернете, потратьте сотни часов работы, чтобы перевести, отфильтровать и выжать нужное.

Стоит отметить, когда вы сами оплатили обучение или вложили свое время в поиски и опыты, вероятность беречь и ценить полученные знания гораздо выше.

В России, к сожалению, обесценивают интеллектуальный труд. В Европе границы выстроены жестче. Возможно это воспитание, и я тоже перевоспитываю себя: «Вот эта тема есть на курсе, остальные – в других».

Вы говорили, что нужно нарушать освоенные правила, чтобы расширять границы. Какие правила в кофе нарушаете вы?

Все. Это есть в любой профессии и в любой сфере. Вы осваиваете базу, узнаете, что и как формируется, что за чем следует, а потом начинаете менять элементы местами. Но многие сразу берутся менять местами, не разобравшись в основе. Это чревато неверными выводами. Когда меняете что-то бессистемно, да, можно прийти к чему-то хорошему, но это не будет контролируемый и повторяемый результат. Поэтому сначала каркас и строгие правила, а потом свобода действий.

Вот я гонщик «Формулы-1», посади меня на «Копейку», я поеду в любом случае. Если я профи, мне все равно, на чем ехать. Поэтому если вы разбираетесь, то не так важно, в чем и каким методом готовить кофе. Конечно, вы не сварите на старой машине лучшую чашку кофе, такую, как на дорогом современном оборудовании, но сварите просто хорошую. Наверное, это не совсем корректное сравнение, но в военное время хирурги проводят операции в любом месте, потому что нет выбора. Конечно, они хотели бы, чтобы и стерильность была, и оборудование, но они могут сделать, что нужно, подручными средствами, и нарушая правила. У нас то же самое. Если понимаете принцип работы, вам все равно, как делать. Вам нужны только кофе, кофемолка и вода.

Поэтому я стала продвигать кастрюлинг. Уверена, что многие так делают. Уверена, что любители кофе так заваривали и заваривают кофе, потому что у многих дома нет дорогого оборудования. Я не открыла Америку. Но мне хотелось показать, что человек с именем и опытом тоже заваривает кофе в кастрюле. Это нормально, не страшно, не стыдно. В кастрюле происходит та же самая экстракция, химия и физика. Не нужно ничего дорогого, чтобы сделать вкусную чашку кофе. Но естественно, результат зависит от качества кофе. Плохой кофе будет неплох, а отличный кофе будет всегда хорош.

Более того, сейчас я могу разогреть кофе в микроволновке. Сначала была из тех, кто возмущался: «Разве так можно?» . Хотя еду разогревала. И как-то остался кофе в термосе вечером. Было жалко выливать качественный продукт. Решила потерплю, если что, и утром я разогрела его в микроволновке. И аромат кофе был потрясающий, эфирные масла нагрелись и проявились очень ярко. Кофе был даже вкуснее, чем накануне. Но кофе изначально был хороший, поэтому и после разогрева остался таким. Был бы плохой, ничего бы не получилось.

В такие моменты ты понимаешь, как важна роль обжарщика. Надо предвосхитить возможные ошибки, чтобы чашка все равно заварилась вкусно. Мне кажется, это самое главное в этом этапе работы. Я сама к этому стремлюсь.

Фермер и обжарщик главные, потому что фермер создает продукт и закладывает в него потенциал, а обжарщик раскрывает потенциал и делает так, чтобы не увести все в один вкус. Каждый кофе можно представить и раскрыть по-разному в зависимости от вкусовых предпочтений.

К сожалению, бывает так, что обжар показывает кофе слишком однобоко. Как ни заварите, все одинакового вкуса. И нам следует смотреть на более широкую аудиторию, чтобы и дальше включалось их воображение и свобода выбора. Мы передали вам продукт, а вы делайте, что хотите.

Поэтому кастрюлинг и хорош. Что ни делайте, получится хорошо. Помню, что Катя Сoffeenation делала пост о кастрюлинге. В комментариях тогда писали, что тоже так делают, но боялись признаться. И эту боязнь, этот барьер мы уничтожили. Кто-то писал, что пробовал так 15 лет назад, было ужасно. Вероятно тогда с другим исходным продуктом мог быть иной результат. Но сейчас все поменялось, можно заново посмотреть на кофейное зерно и удивиться, какое оно невероятное. И уверена, что через 15 лет все еще будет удивлять.

Часть первая (ссылка)

Еще больше интересного – в Instagram Полины Владимировой @polinaandybutch
Дистанционное обучение ХиБинс Практикум
ИНТЕРВЬЮ