Click to order
ВАШ ЗАКАЗ
Total: 
E-mail
Телефон
Промокод
БЛОГ

Владимир Ненашев о мировом чемпионате по обжарке, новых проектах и будущем кофе.

В январе 2019 года в итальянском Римини проходил World Coffee Roasting Championship. Двадцать три участника и участниц из разных стран пять дней сражались за чемпионский титул. Выиграл Владимир Ненашев из Самары, а вместе с ним все российское сообщество спешиалти кофе. Владимиру понадобилось шесть лет, чтобы пройти путь от любителя до профессионала мирового уровня. Мы встретились с чемпионом через полгода после победы и побеседовали о его кофейной карьере, самом чемпионате, новых проектах и планах и о будущем спешиалти кофе в России.


Фото WCE


Владимир, с чего началась ваша кофейная история?

– Все началось с того, что я начал готовить кофе дома и копаться в этой теме. Я сидел на форуме Prokofe, мне начали нравиться все гиковские штуки: девайсы для заваривания, самодельные ростеры, кофемашины, кофемолки. Я стал искать связанную со всем этим работу. Сначала продавал мороженое, и там же была маленькая чимбали, на которой я учился варить кофе. Потом продавал баббл чай и там меня сделали ответственным за кофе. После я стал бариста в Traveler’s, а потом обжарщиком в «Аромэ». Я мечтал жарить кофе, потому что обжарка – это влияние на вкус. Нашел вакансию на авито, прошел собеседование, в первый рабочий день мне сказали: «Вот зеленка, вот ростер. Стартуй».

Я проработал так несколько месяцев, а потом параллельно начал жарить хороший кофе для себя и друзей, сделал интернет-магазин. Мои работодатели не возражали, но спустя какое-то время подняли цену за аренду оборудования. Тогда мне уже было неинтересно жарить коммерцию, хотелось разбираться в более качественном кофе и работать на себя.

В чемпионатах я участвую с 2014 года. Сначала выиграл чемпионат бариста Поволжья. От спонсоров мне досталась поездка на мировой чемпионат бариста в Римини. Увидеть его, эту гигантскую выставку, миллион знаменитостей для меня было шоком и большим стимулом. В следующем году я выиграл российский чемпионат по каптестингу, еще были чемпионат по обжарке и два «обжарщика года».

Я прошел три модуля курса по обжарке SCA. Professional Level защитил в прошлом году у Тимура Дудкина. Помню, что спросил, а когда диплом? А Тимур говорит, что все дипломы теперь выдают в электронном виде. Я даже расстроился: как будто душа теряется, не повесишь на стенку. Теперь мне хочется заняться сенсорикой – это SCA Sensory и Q Grading и приготовлением кофе. Не знаю, у всех ли обжарщиков такая проблема, но свой кофе я варю гораздо хуже, чем это делают ребята в кофейнях.

Как вы себя чувствовали перед мировым чемпионатом? Были спокойны? Переживали?

Мне было бы стыдно, если бы я занял какое-то из последних мест. Это мировой чемпионат, а обжарка – это то, чем я занимаюсь. Я чувствовал ответственность перед нашим сообществом, хотел подготовиться так, чтобы не опозорить страну. В предыдущие года Россия была несколько раз в десятке, поэтому и мне надо было точно попасть в десятку. У меня было слабое место – зеленый кофе. Я тренировал его каждый день и научился перебирать быстро, чтобы осталось больше времени на остальное. Я знал ростеры на мир: Giesen 6 кг и Diedrich 1 кг. В России я поездил по разным городам и производствам, где стоял Гисен. Тренировался и смотрел, как ростер ведет себя в разных условиях: разные площади, вентиляция, газ магистральный или в баллонах. Пожарил разный кофе с разными стратегиями и определился со стратегией как раз перед вылетом в Италию.

Я не тренировался работать с блендами, так как это непредсказуемая вещь. Решил действовать по ситуации и отталкиваться от кофе, который выдадут на обжарку. У меня было ощущение, что я сделал тот уровень, с которым могу лететь на чемпионат с чистой совестью. На мировом чемпионате мне было спокойнее, чем на российском. На российском все общаются, шутят. И с одной стороны, ты весь в этой большой команде, а с другой – должен с друзьями соревноваться. На мире я познакомился с двумя или тремя участниками, но общался с ними нечасто и был полностью сконцентрирован на чемпионате.

Сколько заданий на чемпионате?

Чемпионат идет пять дней. В первый день было обсуждение правил и тогда же мы могли задать какие-то вопросы. Мне было достаточно сложно, поскольку все шло на английском. Я понял, что надо перечитать правила, чтобы точно ничего не упустить. После этого нам показали оборудование. У нас есть 30 минут, чтобы его посмотреть и попробовать. На этом этапе я мысленно проиграл свое выступление, включал таймер, чтобы понять, за сколько я делаю то или другое, что сократить, к чему быть внимательнее. В этот же день я понял (многие ребята в этом ошиблись), что скрин зерна один. То есть чем дольше и сильнее ты трясешь сита, тем точнее показатели. Этого надо добиться за максимально короткое время. Я попробовал три-четыре варианта и понял, что лучше всего трясти так, чтобы руки отвисли за минуту. В итоге за оценку зеленого зерна я получил 23 балла из 24-х.

Следующий день, наверное, самый сложный. Сначала мы жарим сэмплы. Мы получаем четыре типа зерна по килограмму каждого: один моносорт и три сорта для бленда. После этого нам дают 6 килограмм кофе и мы должны попробовать обжарку на Гисене, посмотреть, как он работает. Тестовый кофе был хани обработки, жарился очень легко. Наверное, чтобы сбить нас с толку, потому что нереально было применить данные по обжарке этого кофе к тому, что будет на основной обжарке. Тем не менее, ростер я посмотрел: отзывается и работает как и в России. Еще через два-три часа был капинг всего, что мы жарили на сэмпл обжарке и работа с колориметром – замеряли свои обжарки по цвету. На работу с сэмплами дается час, и больше к этому кофе мы подойти не можем. В этом отличие мирового чемпионата от российского. На российском чемпионате с кофе, который мы жарили на сэмпл ростере, можно было делать, что угодно, хоть домой забирать. Ограничение на мировом чемпионате очень мотивирует правильно поработать.

После капинга сэмплов мы получили два бланка «на дом». Надо было заполнить планы на обжарку моносорта и бленда: написать контрольные точки – температуры загрузки и выгрузки, потерю веса, цвет, вкус.

На следующий день мы до 10 утра сдаем планы обжарки и дальше приступаем к грейдингу зеленого зерна. В специальном бланке указываем запах, плотность, влажность, цвет, количество дефектов. На заполнение бланка дается 30 минут. После этого мы жарим моносорт по написанному плану. Надо попасть в контрольные точки. На обжарку мы получаем 6 кг кофе и 30 минут.

В четвертый день мы жарим только бленд. На него дается час и по 6 кг каждого сорта кофе. Я жарил смесь из 80% Колумбии, 10% Бразилии и 10% Руанды. Было две попытки. Первая прошла неудачно, на второй я не отходил от ростера, так как температура поднималась быстрее, чем мне надо. Восстановил температуру, обжарил, а после обжарки, если остается время, разрешено перебрать кофе, вытащить дефектные зерна. Я хорошо отсортировал, выбрал квакеры. Это последнее задание, потом томительное ожидание результатов. С момента, как я выгрузил кофе и поднял руку, и до момента объявления итогов прошло 24 часа.


Фото WCE


Вы помните ваши мысли, когда назвали первое место?

Когда объявили третье место, я порадовался за француза. Я думал, что если чудо бы и случилось, то я, наверное, был бы третьим. Потом объявили второе место, которое занял японец. В этот момент я смотрел на его семью: дедушка с бабушкой и папа, кажется. Я таких счастливых людей в жизни не видел, они был так эмоциональны! И потом объявили «Россия»… Конечно, это было неожиданно, что и говорить. На российском чемпионате у меня еще были какие-то эмоции, а здесь – какой-то ступор. Я помню, что говорил французу и японцу: «Классно поработали».

Когда у нас был слепой капинг блендов и моносортов, каждый участник пытался найти свою чашку. Я нашел три чашки, которые, как мне казалось, были похожи на то, что я пожарил, и две чашки, которые, как мне казалось, победят. В последнем я совпал с некоторыми участниками. В итоге, у чашек, о которых я думал, что они мои – примерно 12-16 места. А мои настоящие чашки – это те, о которых я думал как о победителях.

Через полтора часа после объявления результатов у меня был поезд во Флоренцию. Поэтому все фотосессии и разговоры провели очень быстро. Я еще даже не успел осознать, что произошло, а я уже еду в отпуск во Флоренцию.

Как вы себя ощущаете сейчас, спустя некоторое время после победы?

У меня лично ничего не поменялось. Я перфекционист, всегда недоволен. Но не каким-то достижением, а тем, как я жарю кофе, готовлю и так далее. Мне кажется, я никогда не буду доволен, буду постоянно тянуться к новым знаниям. После мирового чемпионата и после поездки в Китай у меня появилось много новых знакомств, планирую ехать на обмен опытом в Европу. Думаю, и в России, если я попрошусь к кому-нибудь на производство посмотреть подход, мне не откажут. Хочется делать продукт, за который не стыдно, с гордостью каждую пачку отдавать на продажу. Пока этого ощущения нет, поэтому буду совершенствоваться. Хотя после чемпионата поменялась загруженность. Теперь на мой подход к обжарке многим интересно посмотреть, я езжу и везде им делюсь. Есть и положительные отклики, есть и те, кто ничего не говорил, но в целом интересно.

Какие обязанности SCA возлагает на чемпиона мира?

Быть хорошим человеком, не лезть в политику. Если серьезно, то особенного ничего нет. Возможно, нельзя нести негатив как представителю индустрии. Но думаю, это по умолчанию. Специально никто ничего не писал и не говорил, но пригласили в Китай на All Stars. Я мало слышал об этой программе, но на нее ездила Наташа Обруч. Она меня успокоила и сказала, что все будет классно. All Stars проходили на выставке Hotelex, где был гигантский павильон со спешиалти обжарщиками. На нашем стенде мы варили для посетителей кофе, который привезли с собой. Была зона с мастер-классами по обжарке, где стоял 200-граммовый Гисен, и зона, где мы проводили шуточные мини баттлы между собой. Например, придумать на месте авторский. Или научить за 15 минут детей 11-12 лет делать молочный напиток. В последний день каждый из нас рассказывал о своей истории успеха, о том, как стать мировым чемпионом.

All Stars привозят и победителей, и финалистов мировых чемпионатов на разные крупные выставки, рассказывают о SCA и WCE, делают интерактив. Это работает как промо, потому что в Азии не везде есть SCA и официальные чемпионаты. Лично я был очень рад возможности общаться на равных с мировыми чемпионами – Рубенсом Гарделли, Эми Фукахори, Стефаносом Доматиотисом, Ирвином Сю. 


Фото WCE


Поменяли ли вы работу после чемпионата?

Да, я переехал в Санкт-Петербург и работаю над новым проектом Verle Coffee Roasters. У нас будет производство с ростерами Пробат и IMF, будем очень плотно работать с зеленым кофе. На мне ассортимент и сорсинг. Это и была моя цель – начать сорсить после того, как научусь жарить. Возможно, с моей стороны это немного эгоистично, но в Самаре мне бы на это понадобилось больше времени.

Будете делать тренинги по обжарке?

На постоянной основе нет, я просто к этому не предрасположен. Обучая, я эмоционально сильно истощаюсь, потом восстанавливаюсь несколько дней.

Какие качества вы считаете важными для обжарщика?

Важно все время стремиться к какому-то результату. Обжарка – это практика, как бы ни хотелось нам сделать ее творческой профессией. В ней есть физические и химические процессы. Желательно их понимать и анализировать. Я советую все записывать, потому что часть знаний забывается, надо как-то уметь все структурировать и применять. Важно не останавливаться на достигнутом и вообще на любом результате, не впадать в уныние. На следующий день с новыми силами решать проблему.

Важны упорство и стремление к результату. Важно не стесняться задавать вопросы. Казалось, я выиграл мировой чемпионат, а могу до сих пор задавать коллегам глупые, на мой взгляд, вопросы. Если человек вам не отвечает, обратитесь к другому. Лучше охватить максимальное количество людей, всех спросить, собрать знания и начать их применять.

Когда я вообще не умел жарить, мне кажется, я писал чуть ли не половине России, ребятам из разных регионов. Писал и расспрашивал. Два года набивал шишки на старом электрическом ростере. Когда я начал жарить на газу, стало чуть легче, но вопросов не убавилось. На SCA professional нас втянули немного в химию. Мы изучали, какие процессы происходят при обжарке. Теперь все это надо уметь применять на практике, не только на базовых сортах, а на любых. Все сорта разные, по-разному воспринимают передачу тепла. Нужно копить практическую базу: какие разновидности, откуда кофе, какой урожай, как реагирует на тепло, как лучше всего его жарить и так далее.


Фото WCE


Каким вы видите кофейный рынок в России через несколько лет?

Сейчас мы по всем дисциплинам приблизились к первым местам. Когда я был в Италии и в Китае, многие ребята говорили, что качество кофе, которое подается в кофейнях у нас, зачастую выше, чем в Европе и в Америке. Это очень классно. Качество растет в геометрической прогрессии, а снобизм чуть-чуть прошел. И хорошо, потому что он плох для индустрии. Я думаю, через пару лет в России наступит четвертая волна – кофе плюс сервис. Любой бизнес будет успешным, если на первое место поставить сервис. Нам в этом направлении еще много развиваться. Поэтому я надеюсь, что через два-три года у нас будет качественный сервис. Вкусный кофе уже достиг пика, его надо просто сделать стабильным и массовым.

Что любители кофе будут ждать от хорошего кофе/кофейни?

Как говорит наша четверка из Краснодара (Корюкин, Шульга, Кугаенко, Храмов): «Нормально делаем, нормально будет». Я эту фразу даже писал на русском ребятам, которые у нас брали автографы в Китае. Если заведения будут ответственно подходить к вопросу приготовления кофе, отдавать хороший продукт, то любитель кофе будет гораздо быстрее привыкать к качественному и вкусному напитку. И это станет массовым явлением. Потребитель будет ждать, что в его районе кофе будет вкусен не в трех заведениях, а в девяти. И тут главное, чтобы любитель кофе не стал снобом и не стал требовать безупречное качество от всех и сразу. После института не у всех есть опыт работы, чтобы пойти на должность топ-менеджера. Точно также не каждое заведение может сразу открыть спешиалти направление. Все с чего-то начинают и у каждого продукта есть свой клиент. Выбирай, что нравится.
ИНТЕРВЬЮ