Click to order
ВАШ ЗАКАЗ
Total: 
E-mail
Телефон
Промокод
Payment method
БЛОГ

Какие бывают кофемашины: Разбираемся в базе.

Чем домашняя кофемашина отличается от кофемашины в кофейне, и почему дома часто не получается идеальный эспрессо? Чтобы ответить на этот вопрос, нужно разобраться в базе – как устроены эспрессо машины и как их конструкция влияет на результат.


Типы кофемашин

Домашние кофемашины можно разделить на две группы: рожковые и автоматические, где в одном аппарате кофеварка и кофемолка. Рассмотрим сначала рожковые, на их примере удобнее разбирать конструктивные особенности и, в частности, разные системы нагрева воды. 

Кофемашина с термоблоком

Термоблок – металлический короб со встроенным нагревательным элементом и спиралевидной трубкой для воды. Вода проходит по трубке и нагревается до нужной температуры. Для изготовления термоблоков используются алюминий, латунь, нержавеющая сталь. Например, корпус блока может быть сделан из алюминия, а трубка для воды – из нержавеющей стали.

Производить термоблоки недорого, сама по себе конструкция легкая и компактная. Поэтому термоблоки устанавливаются, в основном, на недорогие домашние машины, в том числе, популярные автоматыи рожковые машины, продающихся в магазинах бытовой техники.

Один из основных недостатков машин с термоблоком – низкая термостабильность. Колебания температуры во время экстракции приводят к тому, что эспрессо получается то слишком кислым, то пережженным. Также на такой машине довольно сложно одновременно готовить эспрессо и взбивать молоко, поскольку горячей воды не хватает сразу и на кофе, и на хороший пар. Еще одна уязвимая часть – трубки для воды. Они тонкие, а потому быстрее забиваются известковым налетом.

С другой стороны, современные термоблоки гораздо более стабильные, а на ряд машин производители устанавливают цифровые контроллеры температуры (PID). Также есть кофемашины с двойными термоблоками, нагревающие воду отдельно для эспрессо и для пара.


Кофемашина с одним бойлером

Внутри машины установлен металлический котел с тэном – бойлер. Вода поступает в бойлер, нагревается до нужной температуры и используется и для приготовления эспрессо, и дляпара. Температуру воды регулирует механический термостат либо цифровой контроллер PID. PID предпочтительнее, поскольку его точность значительно выше.

Домашние кофемашины с одним бойлером выпускают, например, бренды Rancilio, La Pavoni, Gaggia, Lelit, ECM.

Однобойлерные эспрессо машины имеют такое же ограничение, как и машины с термоблоком. На них нельзя одновременно варить эспрессо и взбивать молоко. Для эспрессо нужно 93-95 С, для пара – в районе 120 С, поэтому после приготовления эспрессо вода в бойлере догревается до нужного значения. Для регуляции на корпусе установлен переключатель горячая вода/пар. Стоит учесть, что объем бойлера у машины небольшой, поэтому мощность пара будет меньше, чем на профессиональном оборудовании.  


Однобойлерная машина с теплообменником

В бойлере такой кофемашины есть теплообменник – изолированная металлическая трубка для воды. Вода из теплообменника используется для приготовления эспрессо, вода из бойлера – для пара и кипятка. Заваривание и генерация пара идут параллельно, а потому такие машины позволяют готовить одновременно эспрессо и взбивать молоко.

Нагрев воды в бойлере регулирует прессостат. Он контролирует не температуру воды, а давление внутри бойлера – стандартный диапазон 1-1,2 бара. Ниже давление, вода холоднее, выше – горячее. Температуру воды для приготовления эспрессо напрямую регулировать нельзя, поскольку она нагревается от бойлера через теплообменник. Чтобы избежать перегрева, перед приготовлением рекомендуется делать пролив заварочной группы – сливать очень горячую воду.

В последние годы появились машины с цифровыми контроллерами. Как и прессостат PID регулирует температуру именно внутри бойлера и косвенно температуру воды для эспрессо, но сам контроль точнее.

Однобойлерные машины с теплообменником относятся к категории полупрофессионального и профессионального оборудования. Примеры брендов – Nuova Simonelli, Bezzera, Lelit, Rocket, Profitec.


Двухбойлерная кофемашина

В машинах такого типа установлены два бойлера – для эспрессо и для кипятка и пара. Нагрев каждого бойлера регулируется независимо, для регуляции используются цифровые PID-контроллеры. Можно очень точно корректировать температуру воды для приготовления эспрессо и при этом не влиять на качество пара.

Двухбойлерные кофемашины относятся к категории профессионального оборудования и, соответственно, самые дорогие. Известные бренды, выпускающие двухбойлерные эспрессо машины для дома – Nuova Simonelli, La Marzocco, Rocket, La Spaziale, Lelit, Rancilio.


Автоматическая кофемашина

Основные части внутри автоматической кофемашины – заварочный блок с механизмом, который приводит этот блок в движение, нагревательный элемент и кофемолка. Зерно смалывается, попадает в заварочное устройство, формируется таблетка, на которую подается горячая вода. На выходе заварочного блока расположен пружинный клапан, который помогает формировать крема на эспрессо.

Для нагрева воды в бытовых кофемашинах используется термоблок. Кофемолка оснащена керамическими либо металлическими жерновами. Заварочный блок делают из пластика, и это в минус для термостабильности, поскольку пластик быстрее теряет температуру. Блок может быть съемный или несъемный. Съемный лучше, проще обслуживать.

На бытовые автоматы устанавливаются недорогие вибрационные помпы, дающие на выходе 15-18 бар. Для регуляции и сброса лишнего давления в машине может стоять специальный клапан. Напомним, что для приготовления эспрессо нужно давление 9 бар. Слишком высокое давление – одна из причин невкусного напитка, поскольку вода проходит через слой кофе неравномерно, как бы разрывая его и образуя каналы. И обратная ситуация – помпа может не справляться, не нагнетать давление до нужного значения.

Заварочный блок

Пар для капучино

Чтобы сделать капучино как в кофейне, нужно взбить молоко в глянцевую пену с микропузырьками. И это вопрос не только практических навыков, но и оборудования. Система нагрева бытовых рожковых кофеварок и автоматов – термоблок, маленький бойлер – не «успевает» дать достаточно пара, чтобы хорошо взбить молоко. Еще одна проблема – в конструкции самого устройства для подачи пара. Часто это очень короткая трубка с широким отверстием, которая не взбивает, как нужно, а дает рыхлую пену с крупными пузырями. Чтобы компенсировать эти недостатки, на бытовые машины ставят насадку панарелло. Это рукав с микро отверстием на конце, надевающийся на паровик. При взбивании панарелло «захватывает» немного воздуха и вместе с паром вдувает его в молоко.

Лучше, если трубка подачи пара на кофемашине будет металлической, а на форсунке должно быть хотя бы два микро отверстия. Это облегчит взбивание и даст ту самую глянцевую, тягучую пену. Кстати, по качеству молочной пены, составу и выбору молока для капучино в нашем блоге есть отдельный пост.

Панарелло/трубка с форсункой


Холдер с корзиной с двойными стенками

В рожках/холдерах бытовых кофемашин часто стоят корзины с двойными стенками. Двойные стенки создают дополнительное давление, сглаживают недостаточную точность помола, а потому облегчают приготовление эспрессо в домашних условиях. В полупрофессиональных и профессиональных машинах такие корзины не используются.

Фото: Guide2coffee

Что такое эспрессо

Эспрессо – это очень насыщенный напиток объемом примерно 25-35 мл. Эспрессо готовится примерно за 20-30 секунд при температуре 93-95 С и под давлением 8,5-9,5 бар. Соответственно, машина должна поддерживать стабильные температуру и давление. Очень важно качество помола, а еще – правильная пропорция кофе и воды. В среднем, закладка кофе в спешиалти кофейнях на двойной эспрессо – 17-18 грамм, а вес готового напитка – 36-38 грамм.

Что можно сделать, чтобы домашний эспрессо получился вкусным?

Одна из основных проблем домашнего приготовления эспрессо – это несоблюдение пропорций. На порцию эспрессо  используется слишком мало кофе и слишком много воды. А еще эспрессо часто получается кислый или горький.

- кислый эспрессо – признак недостаточной экстракции. Вода не успевает забрать вкус из зерна, проходит через кофейную таблетку слишком быстро. Еще одна распространенная причина кислого кофе – слишком холодная вода для эспрессо.

- горький эспрессо – признак переэкстракции. Кофе заваривается слишком долго, и это видно по светлым струйкам эспрессо и белых пятнах в чашке. Температура тоже имеет значение – если кофе горький, возможно вода слишком горячая. Наконец, помол может быть слишком мелкий.

Справиться с этими проблемами поможет коррекция помола, а также изменение пропорций кофе и воды. Взвешивайте порцию молотого кофе на эспрессо и готовый кофе в чашке, засекайте время приготовления. В случае с недорогой и не очень мощной эспрессо-кофеваркой может выручить кофе более темной обжарки, поскольку он вываривается быстрее и легче.

Еще один лайфхак для вкусного кофе дома – регулярная чистка кофемашины. Если вы готовите кофе каждый день, мойте машину каждый день.
СТАТЬИ