Click to order
ВАШ ЗАКАЗ
Total: 
E-mail
Телефон
Промокод
БЛОГ

Coffee By-Products: выбросить или переработать?

Вырастить кофе невозможно без побочных продуктов производства. Куда деть, например, кожуру кофейных ягод или листья после подрезки деревьев? Выбросить или сделать новый продукт и продать? Сегодня в блоге рассказываем, как кофейный мир сходит с ума по каскаре, делают ли черный чай из кофейных листьев и правда ли, что цветки кофе тоже можно обжаривать.


Каскара. 

Кофейный сухофрукт.

Каскара – оболочка кофейных ягод, остающаяся после обработки урожая. Чтобы извлечь зерна кофе, с ягод нужно снять кожуру и мякоть. Дальше зерна превращают в зеленый кофе – промывают, ферментируют, сушат, сортируют, а каскара – это побочный продукт производства. Можно выбросить, пустить на компост или, если это высушенная каскара, заваривать как фруктовый чай.

Каскара и в самом деле напоминает сухофрукты. И это традиционный напиток в Эфиопии и Йемене, где распространен натуральный способ обработки кофе – сушка ягод в кожуре и мякоти. Потом остается только отшелушить оболочку, и каскара готова.

Как каскара попала в современные кофейни.

Западному кофейному сообществу каскару открыла Аида Батье, владелица и управляющая нескольких ферм в Сальвадоре. Она обратила внимание на цветочно-фруктовый запах отшелушенной кофейной оболочки и заварила ее. Напиток Батье понравился так, что образец «шелухи» отправился к одному из покупателей зеленого кофе. А поскольку шелуха – слово неблаговидное, Батье назвала ее каскара, фруктовая кожица на испанском.

На экспорт Батье специально высушивала каскару, снятую депульпатором перед промывкой и ферментацией зерна. Также каскара использовалась для одной из экспериментальных обработок Батье.

Что еще делают из каскары?

Каскару можно заваривать как фруктовый чай, а еще на ее основе делают баночные лимонады и энергетики. Неожиданная область применения каскары – кофейная мука.

Качество каскары.

Качество и вкус каскары зависят от сорта кофе, региона произрастания и качества обработки. По этим параметрам по хорошему должна устанавливаться и цена. Но поскольку рынок еще очень молодой, общих международных стандартов как для кофе для каскары нет. Тем не менее, некоторые компании, занимающиеся продажей каскары, устанавливают свою внутреннюю систему качества.

СЕО компании-импортера Panama Varietals Джоэл Джелдеркс пишет о двух рынках каскары – коммерческом и спешиалти, по аналогии с кофе. Соответственно, цена на каскару может быть в диапазоне от нескольких центов до десяти и более долларов США/фунт. Стоимости добавляет и репутация фермера. Так, Батье продавала каскару по 7 долларов США/фунт.

По словам Джелкерса, сегодня предложение каскары в целом превышает спрос, но в меньшей степени это касается премиум каскары. Не всем продуктам нужно высокое качество, вкус можно подправить сахаром и ароматизаторами. Но действительно хорошая каскара – сладкая, с приятной фруктовой кислотностью, нотами шиповника, каркаде, вишни, манго.

Каскара и кофеин.

Количество кофеина в каскаре в лабораторных условиях измеряла британская компания-обжарщик Square Mile Coffee Roasters. Оказалось, что заваренная каскара содержит на порядок меньше кофеина, чем кофе. Диапазон – 60 – 112 мг кофеина/литр в зависимости от концентрации раствора.

Европейский бан.

В 2017 году каскара попала под действие европейского закона Novel Foods. Он предписывает проверять на безопасность и только после этого допускать к продаже все новые продукты питания, представленные в ЕС после 1997 года. Каскара – как раз такой продукт, но еще три года назад свободно и очень успешно продавалась в европейских кофейнях. Известный бариста Мэтт Пергер предполагает, что регулирующие органы, скорее всего, считали каскару эквивалентной кофе либо просто смотрели на нарушение законодательства сквозь пальцы. Поэтому в какой-то момент по спросу на каскару Европа догнала США.

В 2015 году Panama Varietals начали разрабатывать на основе каскары безалкогольный напиток, но не смогли найти партнеров по производству. Как раз, потому что каскара была новым продуктом, официально не одобренным для продажи в ЕС. Когда CEO компании подал заявку на одобрение, Европейское агентство по безопасности пищевых продуктов EFSA, наконец, обратило на каскару внимание. Такое пристальное, что крупным магазинам пришлось снять ее с продажи.

Из-за бюрократических проволочек каскара все еще официально не разрешена к продаже в Европе. Исключение – Швейцария. Снятие бана ждут в 2021 году.

Как пить?

В России каскару запрещать пока не планируют, поэтому если вам вдруг захочется ее попробовать, вот простой рецепт:

- 5 – 7 грамм каскары;
- 200-250 мл горячей воды;
- настаивайте 4 минуты;
- процедите;
- можно добавить фруктозу, мед или тростниковый сахар.


Листья кофейного дерева.

Хорошо забытое старое.

Листья кофейного дерева заваривали в Африке, Индии, Индонезии, на Ямайке. Для местного населения это был и напиток, и лекарство. В Эфиопии чай из кофейных листьев – kuti – делали еще 300-400 лет назад. В XIX веке на Суматре заваривали kahwa daun – высушенные листья кофейных деревьев, обычно робусты.

Также в XIX веке чай из кофейных листьев пытаются продвигать в США и Европе – одну из первых реклам о его полезных свойствах дали на Всемирной выставке в Лондоне в 1851 году. Но рынок не обратил на продукт внимания. Возможно, потому что был занят кофе.
Интерес к кофейным листьям на Западе возродился в 2012-2013 годах. Тогда вышло несколько научных работ, посвященных настою кофейного листа. Самая известная – совместная статья британско-французской группы ученых, куда входил известный исследователь кофе доктор Аарон Дэвис. Оказалось, что настой листьев кофе содержит больше антиоксидантов, чем чай, и в частности, вещество магниферин, обладающее противовоспалительным эффектом.

Чай из кофе.

Благодаря результатам исследований кофейный лист стал привлекателен для бизнеса. В 2013 году появилось два стартапа по производству чая из кофейных листьев – канадский Wize Monkey и датский Twisted Leaf. Wize Monkey нашел поставщика листьев в Никарагуа, Twisted Leaf работает с кенийскими фермерами. В 2017 году чай Wize Monkey стал продуктом года на Specialty Food Expo. В 2018 году Twisted Leaf в сотрудничестве с Danish Technological Institute и DTU Food Institute исследовал химический состав настоя кофейного листа, в частности, содержание антиоксидантов, кофеина и питательную ценность. Отчет представили в Европейское агентство по безопасности пищевых продуктов EFSA. Оно официально одобрило продажу чая из кофейного листа в Европе.

И Wize Monkey, и Twisted Leaf говорят о чае из кофейных листьев как о преимуществе для фермеров. Кофейные деревья нужно регулярно подрезать. Это довольно тяжелая работа, а срезанные ветки с листьями чаще всего сжигают. Но если фермер обрабатывает и продает листья, он получает дополнительный источник дохода.

Как обрабатывают кофейный лист?

Листья кофе сушатся на приподнятых над землей и хорошо продуваемых настилах на солнце и в тени. В целом, обработка кофейных листьев похожа на обработку чайных листьев. Производители могут адаптировать разные техники. Например, «завяливание», сушку, обработку паром по аналогии с белыми и зелеными чаями или скручивание и ферментацию как при производстве улунов и красных чаев.

На что похож вкус?

Заваренные кофейные листья дают более сладкий и менее терпкий настой, чем привычные зеленый или черный чаи. В нем можно почувствовать травяные и земляные ноты, ноты ванили и меда. Вкусовой профиль также зависит от региона произрастания и вида кофейного дерева.

Благодаря своей естественной сладости чай из кофейных листьев хорошо подходит для приготовления холодных напитков и лимонадов, сочетается с другими травяными чаями и специями.

Кофейный лист и здоровье.

Кофейный лист содержит много антиоксидантов – ксантоны, фенолы, магниферин (он же есть в манго). Поэтому кофейный чай может оказывать противовоспалительное действие и, в целом, благотворно влияет на организм. Кофеин в чае тоже есть, но меньше, чем в кофе – около 18 мг на чашку 230 мл.

Полезные свойства кофейного чая зависят также от типа сырья – возраста листьев и способа обработки. Так, больше всего антиоксидантов содержится в молодых кофейных листьях, которые обработали по той же технологии, что и японский зеленый чай.

Как заваривать?

Рекомендованная пропорция – 20 грамм кофейных листьев/литр воды. Листья заливают горячей водой и настаивают 4-6 минут.


Цветы кофейного дерева.

Цветочные лоты.

Кофейное дерево зацветает после начала сезона дождей. Небольшие белые соцветия имеют сильный, но приятный медово-жасминовый аромат. Цветы кофе можно собрать, высушить и заварить.

С сушкой цветов кофейного дерева экспериментировали колумбийская ферма Granja La Esperanza и панамская компания Ninety Plus. Собирают цветы и на некоторых кофейных фермах в Таиланде.

Авторский напиток с настоем кофейных цветов готовил сальвадорский бариста Алехандро Мендес на World Barista Championship 2011.

Цветы кофейного дерева продают обжарщики в Европе и США. Так, британская компания Has Bean Coffee сотрудничает с фермами в Боливии и даже создавала цветочные лоты, разделяя цветы с разных деревьев арабики.

Как собирают и обрабатывают цветы?

Цветы собирают после того, как они полностью распустятся. На сбор есть только несколько дней, и это очень кропотливая работа – нужно не повредить образующиеся завязи. За один день пикер может собрать всего полкилограмма соцветий.
Цветки обрабатывают сразу же – сушат на солнце до светло-коричневого цвета. В Таиланде соцветия дополнительно обжаривают на воке – очень быстро и на сильном огне, чтобы произошла карамелизация сахаров.

Это вкусно?

Настой из кофейных цветов на вкус похож на экзотический травяной чай – приятная сладость, ноты меда, жасмина, мелассы, выпечки, пряностей.

Заварить цветочный чай можно во френч-прессе или типоте, настаивая две минуты. Рекомендованная пропорция – 8 – 12 гр цветков/литр воды.


Фото: Caravan Coffee Roasters, Urnex, Perfect Daily Grind, Left Hand Roasters. 
СТАТЬИ